秋天是豐收的季節(jié)，而東南府的秋收格外的甜蜜！
臺南平原上，有如置身于甘蔗田的海洋里。翠綠的甘蔗園一片連著一片，茂密的蔗葉隨風(fēng)婆娑起舞。
在收獲的季節(jié)里，甘蔗田里一片繁忙。蔗農(nóng)們手持鐮刀忙著收割，一捆捆去頭砍尾的甘蔗堆滿了田垅。
顏常武親自動(dòng)手，開割了第一鐮，斬下的甘蔗洗干凈，咬一口，真甜?。?br/> 早有準(zhǔn)備的陳衷紀(jì)開設(shè)制糖廠，將甘蔗制糖！
此時(shí)，臺南平原上，一個(gè)個(gè)高聳的煙囪開始噴吐濃濃的黑煙，榨糖機(jī)日夜不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，空氣中彌漫著蔗糖的甜香。
以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、清凈、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等產(chǎn)品的過程、東南府制作三糖！
哪三糖？
紅糖、白糖和冰糖！
國人制糖由來已久，北宋王灼于1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內(nèi)容豐富，分別記述了中國制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。
土糖的選料和制作
一、選料：選擇甘蔗成熟季節(jié)的熟蔗，選料后需去除甘蔗葉、尾端及雜質(zhì)。
二、榨汁：用兩個(gè)大石碾為土榨蔗機(jī)，大石碾上方鑿有18個(gè)凹槽，插入木楔，相當(dāng)于齒輪，上面有木樁固定，相當(dāng)于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動(dòng)“篙桅”，帶動(dòng)兩個(gè)大石碾互為滾動(dòng)，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。
三、過濾：糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進(jìn)木桶，再倒進(jìn)裝有纖細(xì)過濾網(wǎng)的大水缸中進(jìn)行過濾。最后，通過竹制導(dǎo)管將過濾干凈的蔗汁引進(jìn)糖鍋。
四、煮熬：將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，并不停地?cái)嚢瑁サ襞菽半s質(zhì)，讓水分不斷地蒸發(fā)。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。
五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時(shí)后，將沉淀后的海石灰水倒進(jìn)糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。
六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個(gè)過程6-10小時(shí))。整個(gè)過程要注意時(shí)間、火候、色澤、黏度等。
七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖條起糖早些時(shí)間)將糖漿裝入鐵鍋中，用預(yù)先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進(jìn)鋪上竹席的平臺上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。
專門從福建各地請來的制糖師傅，由他們動(dòng)手操作，在制作過程中，火候非常重要。例如起糖時(shí)的火候，起糖早了火候輕，糖難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。
除了火候，還要有耐心。在火坑上，蔗糖水要經(jīng)過四五個(gè)小時(shí)不停地翻滾沸騰，讓大部分水分蒸發(fā)后，甘蔗糖香味才最濃。師傅們說道：“在熬制的過程中還要不停地清理雜質(zhì)、不停地?cái)嚢?，所以說制糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要進(jìn)行多次過濾才能放到鍋里煮?！?br/> 新鮮制作好原汁原味的紅糖，在當(dāng)時(shí)絕對沒有添加任何色素香精，入口甘甜、回、味無窮。
這一團(tuán)團(tuán)紅糖是民眾辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，正值紅糖飄香的好時(shí)節(jié)。使用古法制作的紅糖保留了較多甘蔗的營養(yǎng)成分，能快速補(bǔ)充體力，其中含有可提供熱能的碳水化合物，人體生長發(fā)育不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。
營養(yǎng)豐富，味道又香，顏常武品嘗后大悅！
……
國人喜歡吃紅糖，但要賣給紅毛番，則要白糖。
白沙糖由紅沙糖脫色而來，怎樣脫色就成了技術(shù)的關(guān)鍵。
明代嘉靖中期，南安有一位黃姓的制糖人家，家里的房子因?yàn)榫d綿不斷的春雨塌了。那時(shí)候的房子多是泥土夯筑，倒塌的黃泥墻體壓住了他家的紅沙糖。誰料漫長的雨季結(jié)束后，這家人把土移走，竟發(fā)現(xiàn)家里的紅沙糖全部變白了！
意外事故瞬間變成喜劇，白沙糖的秘密就這樣被揭開了。于是，按南安人這種“黃泥脫色法”，福建的白沙糖終于可以量化生產(chǎn)了。