很快，于培庸就將那塊五花肉徹底分開，肥肉放在一邊，瘦肉放在另一邊，這刀工不僅徐拙覺得驚訝，甚至連旁邊等著品嘗的李浩，也有些忍不住咋舌。
　　
　　這也太專業(yè)了，要不是親眼所見，他都不敢相信這是真的。
　　
　　于培庸把肉片好之后扭臉看著徐拙問道：“看出什么門道了嗎？”
　　
　　徐拙點點頭，隨即又搖了搖頭。
　　
　　他確實看出了一點門道，但也僅僅是看出了一點而已。
　　
　　于培庸笑著說道：“切肉之前，要仔細觀察肉的紋理，瘦肉和肥肉交匯的那條線，找對之后下刀，切開之后再觀察。
　　
　　豬肉有很多不同的特性，但是長時間觀察的話，總能找到一定規(guī)律的，這樣才能準備把五花肉給完整的區(qū)分開?！?br/>　　
　　徐拙：“……”
　　
　　算了算了，我還是老老實實一點點的剔吧，又不是什么難事兒，至于觀察什么的，有這時間打兩局游戲不香嗎？
　　
　　不過雖然心里這么想，但是徐拙還是表現(xiàn)出一副受教的模樣：“那以后我多練習(xí)，爭取早日能像于爺爺這樣嫻熟?！?br/>　　
　　于培庸笑笑，然后開始切肉。
　　
　　在肉餡的范疇中，很少會用到切這一手法，因為絕大部分的肉餡都是剁出來的，甚至現(xiàn)在連剁都不用剁了，直接用絞肉機就能讓把肉變成肉餡。
　　
　　甚至肉餡的種類還能選擇，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。
　　
　　但是絞肉機雖然便利，做出來肉餡吃起來卻沒有手工剁出來的好，所以大部分人需要做包子餃子的時候，還是會選擇用刀剁肉餡。
　　
　　只有時間來不及或者太忙顧不上剁肉的人，才會選擇用絞肉機做出來的肉餡。
　　
　　而在淮揚菜的范疇中，剁肉也已經(jīng)落入了下乘，想要肉餡好吃，更適合的方式是切。
　　
　　把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，這樣吃起來粒粒分明又口感十足，非常過癮。
　　
　　不過相對于剁肉，切肉的難度明顯高了很多。
　　
　　不僅下刀要穩(wěn)，而且切出來的肉粒還要大小均勻。
　　
　　這說起來很容易，猛一想也覺得不難，但等真正下手去切的話，才能知道難度有多大。
　　
　　因為長時間保持同一力度切肉的話，身體會僵硬，胳膊上的肌肉也會發(fā)酸發(fā)脹，而且注意力還要保持高度集中，還得觀察著切出來的肉粒是否均勻。
　　
　　這種情況下，偶爾切幾下還行，要是長時間堅持的話，沒幾個人能堅持下來。
　　
　　于培庸首先切的是瘦肉，他把片出來的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把這些肉片均勻的疊壓在一起，用菜刀把這些肉片切成四毫米左右見方的肉條。
　　
　　切好之后再把肉條整理一下，切成四毫米見方的肉粒。
　　
　　經(jīng)過這些步驟之后，要用到的瘦肉餡兒才算是切好。
　　
　　瘦肉切好后，整個準備肉餡的過程才算是完成了……三分之一。
　　
　　嗯，獅子頭中，瘦肉和肥肉的比例是不一樣的，通常都是肥肉多瘦肉少，這樣才會形成那種松軟鮮嫩的口感。
　　
　　這個比例不是恒定的，根據(jù)季節(jié)不同，瘦肉和肥肉的比例也不一樣。