“做佛跳墻，首先要對(duì)食材進(jìn)行發(fā)制。這些食材的發(fā)制時(shí)間有長有短，所以咱們要分開進(jìn)行。”
　　
　　田承潤對(duì)著鏡頭說了之后，然后開始對(duì)食材進(jìn)行發(fā)制。
　　
　　他首先發(fā)的是海參和魚翅，這兩者泡發(fā)比較耗費(fèi)時(shí)間，而且每隔幾小時(shí)就要換一次水，比較復(fù)雜。
　　
　　兩天后，當(dāng)海參已經(jīng)發(fā)制到一半的時(shí)候，田承潤開始發(fā)制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。
　　
　　魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實(shí)際上，確實(shí)鯊魚的軟骨。
　　
　　一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。
　　
　　有時(shí)候尾骨太靠后，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。
　　
　　也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時(shí)間就被人收藏起來，屬于拿錢也不一定能買到的食材。
　　
　　魚唇和魚肚的發(fā)制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
　　
　　這樣反復(fù)幾次之后，兩者就能發(fā)開。
　　
　　至于蹄筋，這個(gè)就稍微復(fù)雜一點(diǎn)了，因?yàn)樘憬钚枰糜桶l(fā)。
　　
　　所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動(dòng)物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時(shí)候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細(xì)的筋，這就是蹄筋。
　　
　　動(dòng)物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會(huì)選用后蹄筋。
　　
　　因?yàn)椴还苁裁磩?dòng)物，后腿的支撐力更強(qiáng)，骨頭更粗，所以蹄筋的個(gè)頭也更大，也更加密實(shí)。
　　
　　這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。
　　
　　而在所有動(dòng)物中，一般都是以鹿筋為貴。
　　
　　主要是鹿的活動(dòng)量大，生長慢，蹄筋的口感更好。
　　
　　今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養(yǎng)殖場產(chǎn)出的。
　　
　　畢竟，現(xiàn)在的野生動(dòng)物都受保護(hù)，可不能亂吃。
　　
　　蹄筋有點(diǎn)干癟，呈細(xì)長狀。
　　
　　田承潤把鍋架在灶上，往鍋里倒入一些花生油，然后將準(zhǔn)備好的蹄筋放進(jìn)鍋里。
　　
　　做完這些之后，他將灶上的火打開，并且調(diào)成小火。
　　
　　油發(fā)食材，一定要在油溫沒上來時(shí)候就放進(jìn)鍋里，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。
　　
　　要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經(jīng)炸焦了，里面還有硬芯呢。
　　
　　“用油發(fā)蹄筋的時(shí)候，火候是關(guān)鍵。
　　
　　整個(gè)發(fā)制過程，鍋里的油溫都不能超過五成，而且時(shí)間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。
　　
　　要是蹄筋的個(gè)頭夠大的話，時(shí)間還得繼續(xù)延長?！?br/>　　
　　徐拙因?yàn)檎莆樟薬級(jí)技法，對(duì)這些倒是很懂。
　　
　　油發(fā)蹄筋的過程，其實(shí)就是一個(gè)把鍋里的油緩慢加熱的過程。
　　
　　五成熱是終點(diǎn)，所以加熱的速度要慢，不然鍋里的蹄筋酒會(huì)被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。
　　
　　油發(fā)的方式，說白了其實(shí)就跟炸蝦片一樣。
　　
　　只不過相對(duì)于下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發(fā)的過程比較緩慢，而且沒有那么劇烈而已。
　　
　　等鍋里的油熱之后，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋里攪動(dòng)起來。
　　
　　這樣做，是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻，這樣發(fā)制得才會(huì)更好，吃起來口感更加勻?qū)崳乙膊粫?huì)有硬芯出現(xiàn)。
　　
　　十分鐘后，鍋里的油溫差不多已經(jīng)有四成熱了。
　　
　　田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后澆在了油鍋里。