第一百二十四章論菜
李君閣點(diǎn)頭道：“嗯，這個(gè)好，熱鬧又不浪費(fèi)，大伯考慮得周到?！?br/>
又指著豆腐道：“這是壽席，這個(gè)不忌諱嗎？”
劉三高說(shuō)道：“舊時(shí)壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類(lèi)的又都不能少，不過(guò)這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃后才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會(huì)有忌諱。這是因?yàn)樗淖孀谙矚g這個(gè)菜，特意叫加上的，算是個(gè)改良吧?！?br/>
李君閣說(shuō)道：“行，那就沒(méi)問(wèn)題了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，事后少不了有個(gè)紅包，對(duì)了，這九斗碗梁鄉(xiāng)長(zhǎng)是申請(qǐng)了非遺的，這次宴會(huì)省里市里都來(lái)人，縣里書(shū)記縣長(zhǎng)估計(jì)都要到場(chǎng)，這次宴會(huì)弄好了，讓他們有個(gè)直觀的印象，也更好通過(guò)?！?br/>
劉三高高興得見(jiàn)眉不見(jiàn)眼，說(shuō)道：“哎喲，這就是要露大臉了?。∑ね?，你說(shuō)這非遺申報(bào)要是真得能成的話，那我是不是也能混一個(gè)什么名號(hào)??？我這可也是祖?zhèn)鞯氖炙囙蓿 ?br/>
李君閣說(shuō)道：“你說(shuō)的是非遺傳承人吧？這個(gè)完全有可能喲，對(duì)了，你這菜單里斗碗品碗這么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光會(huì)做菜不行啊，要能理清其中的門(mén)道脈絡(luò)，那才有做傳承人的資格?！?br/>
劉三高說(shuō)道：“這個(gè)我可是門(mén)清，不過(guò)老時(shí)節(jié)哪里有這么多菜式啊，主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了，蜀州深處內(nèi)陸，要是再有點(diǎn)海帶金鉤點(diǎn)綴，那就成了海菜席，整個(gè)夾川都要鬧動(dòng)的！”
“老樣式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九個(gè)經(jīng)典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、肉、扣雞，扣鴨、咸燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬于清蒸；肉要拌上粗米粉，屬于粉蒸，所以現(xiàn)在也叫粉蒸肉；甜燒白咸燒白肘子不加水，屬于干蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣這個(gè)名字就是這么來(lái)的。這就是傳統(tǒng)的九斗碗了。”
“到了現(xiàn)在，九斗碗菜品已經(jīng)大大豐富了，有時(shí)添上銀耳羹，有時(shí)添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚(yú)抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經(jīng)不拘一格了，但是紅白喜事風(fēng)俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少?！?br/>
“當(dāng)然這也是現(xiàn)在生活好了，以前窮的時(shí)候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點(diǎn)的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數(shù)，不過(guò)皮娃你估計(jì)是沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)那樣的日子嘍！”
李君閣說(shuō)道：“那老時(shí)間就是九個(gè)大菜，如何評(píng)判油廚子手藝高低呢？”
劉三高得意洋洋地說(shuō)道：“一個(gè)好的油廚子辦九斗碗壩壩宴，一個(gè)豬身上除了毛跟糞便，一點(diǎn)都不會(huì)浪費(fèi)，豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拼盤(pán)，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九斗碗，要做到不剩不缺，這才是考驗(yàn)班頭的功底的地方！”
“再說(shuō)九斗碗菜品看起來(lái)粗獷不文，其實(shí)也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來(lái)說(shuō)吧，其實(shí)就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵是吊湯的手藝，我家傳下來(lái)的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現(xiàn)在再去打聽(tīng)打聽(tīng)，這鑲碗還有幾個(gè)人做？就是因?yàn)榈醪缓脺?，好些油廚子就干脆把這個(gè)菜去了?！?br/>
“鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類(lèi)的來(lái)做的，好肉要省下來(lái)做別的?！?br/>
“將這些肉切片，用鹽和花椒調(diào)味，拌雞蛋水淀粉入油鍋里炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強(qiáng)項(xiàng)?！?br/>
“酥肉淀粉一定要選用農(nóng)村自種的紅薯制作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在后來(lái)的蒸制過(guò)程中依舊成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯淀粉炸出的酥肉，蒸出來(lái)的品質(zhì)可是遠(yuǎn)優(yōu)于其他淀粉喲！”
“接下來(lái)是準(zhǔn)備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌淀粉等調(diào)味，用煎蛋皮卷成圓筒形肉條，蒸熟而成。”
“再下來(lái)是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過(guò)油炸一遍定型?！?br/>
“之后將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開(kāi)始擺盤(pán)?！?br/>
“先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放于扣碗里，擺出花式；最后鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調(diào)好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”
“出菜時(shí)翻扣在品碗里，摻足高湯上席?！?br/>
“這個(gè)菜看上去相當(dāng)美觀，是九個(gè)碗里最具工藝、最有造型的一個(gè)頭菜。”
“再說(shuō)這肘子，肘子老話里叫‘膀’，但是舊時(shí)辦席面就殺一兩口豬，那里來(lái)這么多的肘子??？但是這也難不倒老祖宗們?！?br/>
“將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干凈，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡后，再撈出入開(kāi)水里洗油緊皮，得到類(lèi)似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”