了無和尚走到鐘天正的面前說道：＂小僧看得出來,施主做菜并沒有盡興,一場(chǎng)比試比不出什么。小僧有個(gè)提議，不如再加賽一場(chǎng)，以盡比廚之興?！?br/>　　鐘天正點(diǎn)點(diǎn)頭說道：“正合我意?！?br/>　　兩個(gè)人回到自己的位置。
　　鐘天正打算再重新做一次水晶肴蹄。
　　相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制，但他當(dāng)時(shí)誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當(dāng)作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時(shí)才發(fā)覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質(zhì)未變，而腌得蹄肉硬結(jié)而香，色澤紅潤(rùn)，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以后，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客也越來越多。
　　“加油呀，么么噠?！兵P靈兒上前親了他一下。
　　“嗯，加油?！辩娞煺睦飿烽_了花。
　　“有媳婦加油支持，一定要好好做。還是一菜多種做法吧。”鐘天正心想。
　　做法一是準(zhǔn)備食材豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，鹵水適量。
　　然后將豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈；鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開后撈出洗凈；另取鍋倒入鹵水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個(gè)小時(shí)，使蹄肉酥爛出鍋；將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。
　　做法二是準(zhǔn)備食材豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jié)2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。
　　將蹄膀洗凈，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，以解澀味，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止，再用溫水漂凈。蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。
　　做法三是準(zhǔn)備食材豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。