鍋里的雞浸煮了四十分鐘左右，馮衛(wèi)國(guó)打開了鍋蓋。
　　
　　假如燉煮的話，根本用不了多久，半小時(shí)足夠讓雞肉變得酥爛了。
　　
　　但是浸煮方式火力比較小，鹵水將滾不滾的，雞沒有那么容易熟透，而且就算熟透了，雞肉一點(diǎn)不爛的話，炸出來(lái)味道也不好吃。
　　
　　比如拿白斬雞裹上酥糊油炸，炸得再好也不行，因?yàn)槿庖稽c(diǎn)都不脫骨，不符合香酥雞的要求。
　　
　　只有徹底熟透，并且雞肉微微有些脫骨的時(shí)候，這樣炸出來(lái)的雞肉才更好吃。
　　
　　馮衛(wèi)國(guó)用筷子在雞大腿根部插了一下，筷子能夠輕松插進(jìn)去，而且拔出來(lái)沒有血水冒出來(lái)，這就說明雞肉已經(jīng)熟透。
　　
　　至于爛的話，馮衛(wèi)國(guó)蓋上蓋子，把雞放在鹵水中打算再悶一會(huì)兒，這樣雞肉吃起來(lái)口感有點(diǎn)爛，而雞卻很完整，完全不影響炸制。
　　
　　趁著悶雞的時(shí)候，馮衛(wèi)國(guó)開始準(zhǔn)備炸雞用的酥糊。
　　
　　調(diào)制這種酥糊，徐拙也很擅長(zhǎng)，畢竟他有糖醋鯉魚的技能加持，做酥糊的水平很高。
　　
　　面粉放入盆中，然后加入比面粉少一半的玉米淀粉，再加入一些食鹽和胡椒粉，打入幾個(gè)雞蛋攪拌均勻，就是最常見的酥糊了。
　　
　　這種酥糊不管炸什么類型的菜品都非常好用。
　　
　　比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等，效果都很棒。
　　
　　馮衛(wèi)國(guó)把酥糊做好之后，用漏勺小心的把鍋里悶的雞撈出來(lái)，將腹腔里的鹵水倒出來(lái)，然后放在一個(gè)筐里，冷卻降溫。
　　
　　降溫，能夠讓雞肉稍稍收縮，同時(shí)把香味兒和水分也會(huì)收進(jìn)肉中，這樣更方便炸制。
　　
　　而且冷卻后再放入油鍋中二次加熱的話，雞肉會(huì)變得更加爛糊，配上外面那層酥糊，就成了人人愛吃的香酥雞了。
　　
　　香酥雞中的酥，不僅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥爛才行。
　　
　　據(jù)馮衛(wèi)國(guó)交代，好吃的香酥雞，基本上都是輕輕一抖就脫骨的，能做到這一點(diǎn)的香酥雞才是真的好吃。
　　
　　而要做到這一點(diǎn)，首先就是要把雞悶得時(shí)間夠長(zhǎng)，這樣雞肉才會(huì)在保持完整的同時(shí)，變得更加爛糊。
　　
　　另外就是冷卻降溫要徹底，這樣雞肉一冷一熱的交替中，才會(huì)變得更加爛糊。
　　
　　為了不耽誤晚上的聚餐，也為了讓雞肉吃起來(lái)口感更好，馮衛(wèi)國(guó)特意找了個(gè)電風(fēng)扇，對(duì)這只雞吹著。
　　
　　這樣雞的表面會(huì)干一點(diǎn)，等會(huì)兒掛糊的效果會(huì)更好，炸出來(lái)的顏色和賣相也會(huì)更棒一些。
　　
　　約莫過了差不多半小時(shí)，雞身上的溫度明顯降了下來(lái)，馮衛(wèi)國(guó)架上炒鍋，燒熱后鍋里倒入花生油，開始準(zhǔn)備炸制。
　　
　　油溫上來(lái)的時(shí)候，馮衛(wèi)國(guó)小心的用手托著那只雞，放進(jìn)了盛著酥糊的盆里。
　　
　　先把整只雞在盆里滾動(dòng)一下，然后用手小心的把調(diào)好的酥糊均勻的掛在雞身上。
　　
　　等到里里外外全都掛上一層均勻的面糊之后，馮衛(wèi)國(guó)把雞提起來(lái)，然后腹腔朝下，讓里面多余的面糊重新滴落到盆里。
　　
　　做完這些之后，油溫也差不多有六成熱左右，馮衛(wèi)國(guó)雙手托著那只雞，順著鍋邊滑進(jìn)了鍋里。
　　
　　鍋里的熱油一下子就沸騰了起來(lái)，雞身上的那些酥糊也快速凝固，并且在散發(fā)出大量氣泡的同時(shí)，顏色也逐漸有了變化。