滾刀塊，是在上一刀切下的斷面上下斜刀，把食材切成塊，然后下一刀又會沿著這一刀切下去的斷面開始切。
　　
　　也就是說，滾刀塊是在上一刀的基礎(chǔ)上開始切。
　　
　　這樣切出來的大蔥，只要輕輕一抖，大蔥就會層層散開，這樣在炒制的過程中更容易成熟，而且還能顯得菜品很多的樣子。
　　
　　更重要的是，在極短時間內(nèi)熟成的大蔥，口感上依然會有生蔥那種脆嫩的口感。
　　
　　這種脆嫩配上羊肉的軟嫩，在口感上會形成一種明顯的沖突，讓菜品吃起來感覺會更好一些。
　　
　　而至于滾刀段，切的時候每一刀都不相連，切好的段總有一部分是完整的，跟滾刀塊有著明顯的區(qū)別。
　　
　　其實這種名詞還比較好區(qū)別，稍稍有點烹飪底子的人都知道。
　　
　　但是有一些后廚專用的名詞，在外人聽起來就會云山霧罩的。
　　
　　比如北方廚師常說的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒鍋。
　　
　　北方廚師用的那種獨柄炒鍋，行話叫炒勺，菜品做好后，大家會習(xí)慣性的說成出勺裝盤，但是這話作用在書面語上，自然就成了出鍋裝盤，免得引起誤會嘛。
　　
　　而至于飯菜用的勺子，在行話中，其實叫手勺。
　　
　　這里面的區(qū)別，沒在廚房干過的人，很少能夠區(qū)分清楚。
　　
　　徐拙把蔥切好后，老爺子認(rèn)真看了看，然后點點頭，表示很滿意。
　　
　　別看這很簡單，但是在老爺子眼中，哪怕只是切蔥，其實也是有標(biāo)準(zhǔn)的。
　　
　　比如切的塊大小，斜刀的角度，還有就是，把切好的滾刀塊的最外面一層蔥白拿出來疊在一起，差不多能夠重合在一起，這樣的滾刀塊才算合格。
　　
　　之所以對蔥的要求高，主要就是這道菜中，蔥不是配料，而是跟羊肉一樣重要的主料，所以對蔥的賣相有著更高的要求。
　　
　　徐拙把切好的蔥盛到筐里，然后端起來上下顛簸幾下，讓筐里的蔥一層層分開。
　　
　　這一步操作，讓老爺子更滿意了。
　　
　　“沒錯，滾刀塊切好之后，就得放在筐里顛幾下，讓大蔥一層層分開，這樣蔥才能在短時間內(nèi)就熟成，保持大蔥脆甜的口感?！?br/>　　
　　蔥有甜味，這道菜沒放糖提鮮的原因就是有大蔥在。
　　
　　但是大蔥一旦熟透變軟的話，甜味兒就會消失不見，所以做蔥爆羊肉這道菜，一定要等在最短的時間內(nèi)讓蔥熟成，讓蔥里面的甜味兒不至于揮發(fā)出來。
　　
　　大蔥準(zhǔn)備好之后，羊肉也已經(jīng)腌得差不多了，可以準(zhǔn)備制作了。
　　
　　老爺子端著炒鍋放在灶上，燒熱后往鍋里加入一勺花生油開始滑鍋，等油燒熱后再次倒出來，重新加入一大勺花生油。
　　
　　這道菜對火候的要求比較高，哪怕飯店這種專業(yè)灶具，也得開到最大才行，不然羊肉不會在短時間內(nèi)被炒制變色，而大蔥更沒法在短時間內(nèi)熟成。
　　
　　而且就算專業(yè)灶具，每次炒的羊肉也不能超過三百克，也就是六兩左右，因為一旦超過了的話，羊肉入鍋后就沒法一次立馬熟成了。
　　
　　而羊肉一旦沒法在第一時間熟成，造成的結(jié)果就是羊肉出汁，鍋里原本清亮的油脂變成一汪清湯。
　　
　　這種時候，就不能一鍋做出來了，而是先把羊肉盛出來，潷掉多余的肉湯和油脂，然后在鍋里重新加油，把蔥倒進去爆香，再倒入過了油的羊肉，翻炒均勻出鍋。
　　
　　其實在家做這道菜，就是這種做法，只有飯店的專業(yè)灶具，加上分量恰當(dāng)?shù)难蛉猓拍馨堰@道菜一鍋做出來。