蔥爆羊肉是一道非常經(jīng)典的傳統(tǒng)魯菜，經(jīng)典到不管什么時(shí)候說起魯菜，都有這道菜的一席之地。
　　
　　這道菜具有溫潤補(bǔ)陽、壯腰健腎、補(bǔ)虛養(yǎng)身的功效，特別適合秋冬季節(jié)食用。
　　
　　而且這道菜吃起來羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食后回味無窮，在過去，這道菜可是師傅考驗(yàn)徒弟能否出師的菜品之一。
　　
　　以前徐拙跟徐文海學(xué)過蔥扒羊肉，聽名字跟蔥爆羊肉只有一字之差，但是兩道菜卻是羊肉類菜品的兩個(gè)極端。
　　
　　蔥扒羊肉是把羊肉和蔥段隔著竹箅放在鍋里小火慢煮，一直煮到羊肉酥爛，蔥段香軟才算好。
　　
　　而蔥爆羊肉，突出的就是一個(gè)爆字。
　　
　　這道菜做法快捷，夢(mèng)火熱油把羊肉下鍋，肉片變色就下入蔥段，等蔥香味兒從鍋里飄出來的時(shí)候，就直接出鍋裝盤，是一道典型的爆炒類才行。
　　
　　對(duì)于這道菜，徐拙從小到大不知道吃過多少次了，但是每次都有種吃不夠的感覺。
　　
　　當(dāng)然了，他說的吃不夠是老爺子和徐文海炒的，那種用勾芡的做法出來的菜品，他是完全沒興趣的。
　　
　　對(duì)，這道菜的正宗做法，是不勾芡的。
　　
　　不過徐拙雖然知道這些，但卻沒有正了八經(jīng)觀摩過，做法自然就是知道個(gè)大概。
　　
　　今天老爺子既然選擇教這道菜，那正好學(xué)一下。
　　
　　爆炒類的菜品，多少都不嫌多的，因?yàn)檫@種菜品只要把食材準(zhǔn)備好，一兩分鐘就能出鍋，徐拙恨不得所有來店里吃飯的人都點(diǎn)這種菜品。
　　
　　畢竟這類菜品利潤都很高。
　　
　　就拿這道蔥爆羊肉來說，要用的食材很簡單，也就是羊肉和大蔥，兩者基本上是對(duì)半的，而調(diào)料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油，都很常見。
　　
　　一盤羊肉半盤蔥，價(jià)格卻三四十起步，一些高檔的飯店，甚至把價(jià)格定在三位數(shù)，可見這道菜的利潤之大。
　　
　　當(dāng)然了，利潤大歸大，就是有點(diǎn)費(fèi)廚師。
　　
　　畢竟這類單鍋炒制的菜品，非?？简?yàn)廚師的專業(yè)水平，一旦廚師操作上出現(xiàn)失誤，就會(huì)導(dǎo)致整盤菜翻車。
　　
　　相對(duì)來說，還是那種能夠大批量制作的菜品，更加穩(wěn)定一些。
　　
　　老爺子這會(huì)兒估計(jì)是饞了，他來到冷庫，切了一塊后腿肉，又從洗好的配菜中切了一整根大蔥的蔥白，然后就開始準(zhǔn)備制作。
　　
　　這道菜難度不大，關(guān)鍵有兩點(diǎn)，一個(gè)是刀工，另一個(gè)是對(duì)火候的掌握。
　　
　　這兩點(diǎn)能做到的話，基本上做出來的蔥爆羊肉就不難吃。
　　
　　不過沒有烹飪基礎(chǔ)的人，還是輕易不要嘗試，因?yàn)檫@兩點(diǎn)，不是那么輕易就能做到的。
　　
　　就切羊肉來說，在切的時(shí)候，要先把過于肥的部位剔下來，再把后腿肉上的所有筋膜去掉，這樣做出來的羊肉才鮮嫩可口，滋味綿長。
　　
　　“爺爺，既然后腿肉還得去掉肥油和筋膜，為啥不用羊里脊肉呢？里脊肉雖然也有筋膜，但比這好剔多了?！?br/>　　
　　老爺子把手中的肉扔在菜板上笑著說道：“這道菜要是用里脊肉，那味道可就差了點(diǎn)意思?！?br/>　　
　　他指著案板上這塊羊肉的橫截面給徐拙看：“后腿上的羊肉，雖然把肥的剔下來了，但這肉中間，還是多少有點(diǎn)油脂的，這些油脂在爆炒之后，給人的感覺就是香，你要用里脊肉，就沒有這種香的感覺了，所以要用后腿肉?！?br/>