按理說，這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的，應(yīng)該不需要調(diào)味了，但真實(shí)情況卻恰恰相反。
　　
　　越是有很多重口味的調(diào)料的時候，越需要重新進(jìn)行調(diào)味。
　　
　　這個調(diào)味，不是讓菜品的味道更重或者更濃，而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和，只有這樣，做出來的菜品才好吃。
　　
　　比如現(xiàn)在，老爺子往鍋里放了一小勺食用鹽，又放了兩小勺白糖。
　　
　　少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美，而白糖不僅有提鮮的作用，而且白糖還能讓所有的味道變得柔和，所以這兩樣，在調(diào)味的時候是不能少的。
　　
　　除了食鹽和白糖之外，還可以放一點(diǎn)醋，這也是讓所有味道更加柔和的方式。
　　
　　不過醋可不能多放，只能放一點(diǎn)點(diǎn)，這道菜中，假如能吃到酸味兒或者甜味兒，那就說明翻車了。
　　
　　好吃的菜，應(yīng)該麻辣十足，但是味道卻又不沖，只有這樣才算正宗。
　　
　　調(diào)味之后，老爺子用勺子在鍋里攪動幾下，然后將準(zhǔn)備好的配菜倒進(jìn)了鍋里。
　　
　　配菜要按照次序放，耐煮的放早點(diǎn)，不耐煮的放晚點(diǎn)，反正不管什么配菜，煮的要求就是斷生為止，不能煮太久了。
　　
　　太久的話，就會失去口感。
　　
　　而且不要以為斷生之后口感不行，這些配菜是放在盆里墊底用的，在吃到的時候，基本上已經(jīng)徹底熟透，甚至還會有些過，因?yàn)檫@道菜熱量很高，而且基本上都會盛在盆里，所以不用擔(dān)心配菜不會熟透。
　　
　　配菜放進(jìn)去之后，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火悶煮。
　　
　　一直煮到配菜斷生，老爺子再次把鍋蓋掀開，然后拿來一個干凈的小盆，用漏勺將鍋里的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來，墊在盆底。
　　
　　撈干凈之后，他把火調(diào)大，將鍋里的湯燒開，等煮開之后再把火關(guān)小，讓鍋里的湯保持將滾不滾的狀態(tài)，這樣的湯才最適合下魚片。
　　
　　原因倒是很簡單，因?yàn)殄伬锏臏恢狈序v的話，魚片剛下進(jìn)去就會煮得散開或者破碎。
　　
　　下魚片的時候也得注意，首先要一片一片往鍋里下，最好不要重疊，防止魚片粘連在一起，而且這樣做也能讓魚片更快速的成熟，不會出現(xiàn)生熟不均的情況。
　　
　　魚片下入鍋里之后，不能用勺子攪拌，只能快速小幅度晃動炒鍋，這樣能夠防止魚片粘到鍋底。
　　
　　在晃動的同時，也可以用勺子慢慢在鍋里推幾下，這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。
　　
　　魚片不用煮太久，六成熟就差不多可以出鍋了。
　　
　　所謂的六成熟，就是魚片變色，由軟塌塌變硬成型，這個時候出鍋，魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感，吃起來才更加爽滑入味。
　　
　　老爺子用大漏勺把鍋里的魚片撈出來，盛在裝著肥腸和配菜的盆里，然后把灶重新開到最大，將鍋里的湯汁煮開。
　　
　　煮開后稍稍往鍋里勾一點(diǎn)水淀粉，這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些，同時也有保溫的效果，防止菜品吃到最后會降溫。
　　
　　勾完淀粉，等鍋里的湯再次沸騰，老爺子就端著鍋里的湯，澆在了盆里。