這道菜用油不多，剛剛鍋里的那點底油已經(jīng)足夠了。
　　
　　鍋燒熱后，徐文海將兩顆八角放進去煸炒一下，然后放入蔥姜蒜繼續(xù)煸炒。
　　
　　等炒出香味兒后，徐文海往鍋里放了半炒勺的柱侯醬。
　　
　　所謂的柱侯醬，指的是廣東地區(qū)比較流行的一種以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，再和以豬油、白糖、芝麻，上鍋蒸制而成的醬料。
　　
　　簡單來說就是一種南方口味的黃豆醬，因為里面加了豬油白糖等調(diào)味品，使得這種醬料色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。
　　
　　非常適合烹制雞鴨魚肉等，特別是雞肉，用柱侯醬來烹調(diào)，做出來的雞肉尤其美味。
　　
　　據(jù)說創(chuàng)造出這種醬料的廚師名叫梁柱侯，所以這種醬被人們稱之為柱侯醬。
　　
　　南方的廚師，非常善于制作各種醬料，比較常見的有沙爹醬、海鮮醬、叉燒醬、燒烤醬、面豉醬、沙茶醬、xo醬等等。
　　
　　除了這些常見的之外，一些大廚和飯店，還會自己做醬料，比如廣東有名的啫啫煲，里面用的醬都是各家調(diào)制的。
　　
　　不過具體用的是什么配方，外人很少知道，因為這些都是各家的不傳之秘，是不會給外人說的。
　　
　　柱侯醬放進去之后，一股好聞的味道便從鍋里飄了出來。
　　
　　徐文海翻炒兩下，把柱侯醬翻炒出香味兒之后又忘鍋里淋了半勺生抽，另外又放了一點點米酒。
　　
　　放完這些之后，鍋里已經(jīng)有了些許湯汁，等燒開后，他用勺子攪拌兩下，然后把之前泡發(fā)好的腐竹段放進了鍋里。
　　
　　放進去之后隨即往鍋里澆了一碗豬骨高湯。
　　
　　做這道菜首先要放腐竹，先讓鍋里的湯汁把腐竹燒好再放魚塊兒，這樣才能夠保證魚塊的完整和腐竹的美味。
　　
　　假如腐竹跟魚塊一塊兒放的話，做出來的菜品要么腐竹沒入味或者干脆沒熟透，要么魚塊兒已經(jīng)徹底碎裂，沒有了好看的賣相。
　　
　　鍋里的湯汁沸騰起來的時候，徐文海也沒閑著，一直在用勺子攪拌著鍋里的腐竹，這樣能夠加速腐竹的熟制程度，同時也能讓鍋里的料汁更加入味兒。
　　
　　這樣一直燒了差不多三四分鐘的樣子，鍋里的腐竹一已經(jīng)徹底軟爛入味兒，這個時候，徐文海才將之前過了油的魚塊小心的倒進了鍋里。
　　
　　魚塊兒雖然已經(jīng)經(jīng)過了掛糊油炸的步驟，但是整體來說，這魚塊依然比較松散，所以入鍋的時候要小心一點。
　　
　　其實不光入鍋的時候要小心，入鍋后也得注意，不能再用勺子翻炒了，因為很容易把魚塊炒碎。
　　
　　想要翻動，最好抓著炒鍋大幅度轉(zhuǎn)動，用這種方式來翻鍋才能確保魚塊的完整性。
　　
　　當然了，這種翻鍋方式就比較考驗廚藝了，這也是這道菜的難點所在。
　　
　　徐文海倒是不怵這個，他端著炒鍋，嫻熟的大幅度轉(zhuǎn)動幾下，鍋里的菜品也跟著旋轉(zhuǎn)起來，然后原本在上面的魚塊就被翻到了下面，而下面的腐竹則是自動跑到了上面。
　　
　　翻鍋之后，徐文海將之前準備好的小砂鍋放在旁邊的灶上，然后把火打開，開始干燒。
　　
　　出鍋的時候，做好的菜品要倒入燒熱的砂鍋里，這樣菜品的味道才會變得更好，吃起來也會更香一些。
　　
　　其實在飯店里，不光這道菜是炒鍋制作好盛入到燒熱的砂鍋中，幾戶所有這類的菜品，全都是這種做法。
　　
　　鍋里的魚塊燒了一分鐘后，徐文海開始調(diào)味。