徐拙拿著菜刀，開始切肉。
　　
　　京醬肉絲這道菜用的肉絲跟魚香肉絲滑炒肉絲一樣，都是二粗絲。
　　
　　所謂的二粗絲，就是寬度和高度都在三四毫米，而長度在十厘米左右的肉絲，這樣的肉絲粗細(xì)十一，長短均衡，不僅吃起來好吃，而且做起來也比較方便，所以逐漸成了烹飪中的一個標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　其他一些菜品，比如芹菜肉絲、青椒肉絲等等，所用的肉絲也都屬于二粗絲。
　　
　　這種粗細(xì)的肉絲兼顧口感和香味兒，所以很受歡迎。
　　
　　京醬肉絲這道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，這種肉的肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不管過去還是現(xiàn)在，都屬于豬肉中的極品。
　　
　　里脊肉切起來比較考驗刀工，特別是要把肉絲切成大小均勻的細(xì)絲之后，難度就更大了一些。
　　
　　不過也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍凍一下，就非常容易切了。
　　
　　另外在切的時候，要先頂絲切片，這樣能把肌肉的紋理切斷，切出來的肉絲吃起來口感會更好，也不容易塞牙。
　　
　　在徐拙切肉絲的時候，老爺子湊過來看了一眼，贊許的活動：“這刀工真是長進不小，還記得過去在林平市的時候，因為你的刀工問題，咱爺倆還大吵了一架?！?br/>　　
　　一想到過去的事兒，老爺子就感慨萬千。
　　
　　而徐老板則是有些尷尬，因為那會兒的他實在是太任性了。
　　
　　要不是突然有系統(tǒng)附體，徐拙真懷疑自己家會不會就此散掉。
　　
　　不過換個方式想一想，只要后輩肯努力，就能讓一個岌岌可危的家庭重新煥發(fā)生機。
　　
　　徐家，就是這種情況。
　　
　　肉絲切好之后，徐拙放進清水中，用手在水里攪拌幾下，讓肉絲充分在水中舒展開來。
　　
　　這樣做的目的是為了洗去肉絲中的血水，使得肉絲吃起來口感更好。
　　
　　清洗過后，把肉絲從水中撈出來，順便擠掉多余的水分，然后放進盆里進行漿制。
　　
　　里面放入一點點食鹽，不能放太多，有個底味兒就行。
　　
　　因為甜面醬很咸，這會兒要放很多鹽的話，做出來的肉絲會很咸，吃起來會不好吃。
　　
　　放鹽之后，再放入一點點生抽，兩小勺料酒和一個蛋清。
　　
　　接著，用手順著一個方向攪拌，一直到肉絲發(fā)黏起膠為止。
　　
　　然后，抓一把生粉放進去，繼續(xù)攪拌，讓生粉把肉絲包裹起來，最后再淋入一些食用油，這樣滑炒的時候，容易把肉絲滑散。
　　
　　做完這些之后，徐拙開始準(zhǔn)備這道菜要用到的配料。
　　
　　首先是大蔥。
　　
　　這道菜之所以被稱為窮人版烤鴨，原因就是也會用到蔥絲和黃瓜條，再加上充當(dāng)面餅的豆腐皮，這樣卷起來吃，確實跟烤鴨很相似。
　　
　　不過發(fā)展到現(xiàn)在，雖然只是窮人版的烤鴨，但是做法上卻絲毫不含糊。
　　
　　比如用的蔥絲，只能用蔥白部分，而且在切絲之前，首先要把蔥芯給剝出來，只用那一層層的蔥白。
　　
　　這樣蔥絲吃起來才口感回甘，清脆可口。
　　
　　另外在切蔥絲的時候，需要不能直直的順著蔥白的紋理去切，要稍稍斜一下，這樣蔥絲的紋理是斷開的，吃的時候不塞牙，更方便咀嚼。
　　
　　蔥切好之后，徐拙又把黃瓜條切出來，然后和蔥絲一道，擺在了盤子中間。