紅湯的羊蝎子，說白了就是羊蝎子配上麻辣火鍋。
　　
　　當然了，真要做的話，其實是不能用火鍋底料的，而是重新炒料才行。
　　
　　但那樣的話實在過于麻煩，而且做出來的味道也就那樣，并沒有過于突出。
　　
　　開始拍攝之后，徐拙把要用到的食材介紹一遍之后，便開始改刀制作。
　　
　　首先是羊蝎子，買回來的羊蝎子是一整根脊骨，所以想要制作，就得先用刀斬開。
　　
　　徐拙掄起菜刀，將整根脊骨剁成大塊。
　　
　　羊脊骨根據(jù)部位不同，剁起來也不一樣。
　　
　　靠近脖子的地方，骨頭較粗，剁起來非常吃勁，需要用很大力氣才能把骨頭剁開。
　　
　　而靠近胸腔的部位，因為有肋排，所以硬度比較高，剁的時候要收著點力氣，不然會有震手的感覺。
　　
　　至于腰上的骨頭，關(guān)節(jié)比較多，所以剁的時候，要抓緊菜刀，不然刀口剁在那些關(guān)節(jié)上，很有可能會歪掉，或者干脆跑偏。
　　
　　只有剁尾巴的時候比較省力，因為尾巴上全都是軟骨，剁起來根本不費勁。
　　
　　羊蝎子剁好之后，徐拙放進一個盛著清水的盆里浸泡。
　　
　　羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步驟。
　　
　　經(jīng)過水的浸泡，能夠讓羊肉和羊骨頭中的血水能夠泡出來，也能讓關(guān)節(jié)和羊肉逐漸舒展開來，更方便烹制。
　　
　　把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙開始給其他配料改刀。
　　
　　比如生姜切片，大蔥和干辣椒切段，比如把火鍋底料拿出來切碎，各種香料用熱水清洗一下，這樣等會兒炒制的時候，味道會更香。
　　
　　一切準備就緒后，徐拙開始制作。
　　
　　做羊蝎子，根據(jù)味道的不同，做法也各不相同。
　　
　　相對來說，醬香味兒最麻煩，不僅要考慮放黃醬的分量和時間，而且還要炒糖色，這樣做出來的羊蝎子不管味道還是色澤才會更好。
　　
　　而最簡單的，就是白湯了。
　　
　　焯水后重新加水燉煮就行，什么時候肉煮爛了什么時候開始調(diào)味，這樣能吃到原汁原味的羊蝎子。
　　
　　至于麻辣味兒的，介于兩者之間。
　　
　　焯水后，再把料炒一下，就可以下入羊蝎子進行燉煮了。
　　
　　徐拙把所有配料都準備好之后，開始給羊蝎子焯水。
　　
　　焯水，能夠?qū)⑷庵袣埩舻难o去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥膻味。
　　
　　但是焯水也會將一些鮮味物質(zhì)給洗掉，特別是羊蝎子這類骨髓暴露出來的食材，一個焯水，就能讓不少骨髓流失。
　　
　　所以現(xiàn)在有不少廚師做羊蝎子的時候，會把這一步驟給改掉。
　　
　　在做之前，首先把羊蝎子用花椒水進行長時間的浸泡，這樣的浸泡不僅能夠去除血水，同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中，這樣能讓腥膻味兒更加低微。
　　
　　然后在焯水的時候，將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。
　　
　　這樣，焯水流失的那些鮮味物質(zhì)，就會重新進入肉中。
　　
　　當然了，這種方式，一般會用在白湯的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這么折騰了。