焯水，能夠去除豬肉中的雜質(zhì)和血水，特別是肉皮中的那些臟東西，雖然已經(jīng)被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。
只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些臟東西給徹底清理下來。
這樣會(huì)有效去除肉中的異味，同時(shí)做出來的紅燒肉，看上去會(huì)更加剔透。
特別是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。
鍋里的水燒熱后，袁德生往里面加了一勺料酒。
肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會(huì)放入蔥姜和料酒這三樣配料。
這不僅能夠有效去除肉中雜質(zhì)和異味，同時(shí)也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。
鍋里的水燒開后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，將鍋里的肉塊給撈了出來。
撈出來后，用熱水沖一下，把肉表面的浮沫徹底沖洗干凈。
然后他把肉放在一邊控水。
控水的時(shí)候，他架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開始準(zhǔn)備炸肉塊。
之前討論的時(shí)候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之后，肉塊不管怎么燉煮，都會(huì)保持方方正正的造型。
這樣的賣相不僅更好，而且還更利于擺盤，吃起來也更過癮一些。
當(dāng)然了，油炸最重要的一點(diǎn)，其實(shí)還是用熱油逼出肉塊中多余的脂肪。
紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之后，里面的肥油已經(jīng)少了一些。
雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎么吃都覺得吃不夠。
油溫六成熱的時(shí)候，袁德生把筐里的肉塊倒進(jìn)大漏勺中，在水池上面反復(fù)顛簸幾下，盡可能的把肉表面的水分甩出來。
——這樣能夠有效的避免炸肉時(shí)候出現(xiàn)炸鍋的情況。
“做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦干，這樣炸的時(shí)候會(huì)更安全一些?！?br/>
袁德生看著徐拙提醒兩句，然后將漏勺放進(jìn)了油鍋中。
等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋里拿了出來。
用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋里的熱油被濺出，比較安全。
不管什么時(shí)候，油炸食物的時(shí)候都比較危險(xiǎn)，所以一定要謹(jǐn)慎對(duì)待，不能掉以輕心。
肉塊下入油鍋里之后，鍋里就沸騰起來。
“等會(huì)兒鍋里的油可以用來炒素菜，味道會(huì)比較香。”
于培庸在一旁說了這么一句。
在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。
比如炒青菜，在炒的時(shí)候，一般都會(huì)往里面放一點(diǎn)豬油，這樣炒出來的青菜明顯會(huì)更香一些，而且菜葉子會(huì)顯得很油潤，吃起來更誘人。
至于葷菜，反而會(huì)想辦法減少油脂。
比如這道紅燒肉在做之前先進(jìn)行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。
肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。
畢竟肉皮富含膠質(zhì)，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點(diǎn)。
又過了幾分鐘，當(dāng)鍋里的肉塊表面微微泛黃的時(shí)候，袁德生便用大漏勺，將鍋里的肉塊全都撈了出來，然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因?yàn)檎〞r(shí)間太長的話，豬肉的外皮會(huì)發(fā)干變硬，這會(huì)影響成品的口感。
但是炸太輕了也不行，因?yàn)檎ǖ锰p的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。
這樣燉出來肉，吃起來會(huì)發(fā)柴，沒有紅燒肉入口即化的特點(diǎn)?！?br/>
袁德生很喜歡徐拙這個(gè)努力的小伙子，所以把肉塊撈出來之后，他沒有立即動(dòng)手做下一步，而是認(rèn)真跟徐拙講著炸肉時(shí)候的注意要點(diǎn)。
說完這些之后，袁德生這才開始準(zhǔn)備做紅燒肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏紅燒肉最大的特點(diǎn)就是不用醬油上色，而是用糖色。
而且在做的時(shí)候，糖色一定要先炒出來盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點(diǎn)意思。
嗯，毛氏紅燒肉在做的時(shí)候，需要先把香料炒香，然后再放入肉塊和糖色進(jìn)行炒制，最后加水燉煮。
這道菜要用到的香料不多，幾個(gè)八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把干紅辣椒，就是這道菜所有香料。
袁德生把這些香料放入碗里，倒入熱水，先浸泡兩分鐘，然后用手洗一下倒出控水。
這樣做的目的是讓香料在油鍋里炒制的時(shí)間更長，這樣香味兒會(huì)更濃郁。
除了這幾樣香料之外，袁德生還準(zhǔn)備了姜片蔥段。
全部準(zhǔn)備好之后，他起鍋燒油，油不用太多，因?yàn)檫@道菜烹制的時(shí)候不需要太多的油脂。
鍋里的油燒熱后，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋里，開始煸炒。
等這些香料炒出香味兒之后，袁德生將準(zhǔn)備好的蔥姜倒進(jìn)去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。
肉塊因?yàn)楸徽ㄟ^，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。
袁德生順著鍋邊往鍋里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之后，倒入沒過肉塊的清水，然后蓋上鍋蓋，開始燉煮。
“這個(gè)時(shí)候不要放任何調(diào)味品，直接加入水燉煮就行，燉的時(shí)候假如把握不住水的量，可以適當(dāng)多一點(diǎn)。
反正最后有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美?！?br/>
袁德生說完后，就擦擦手，準(zhǔn)備出去休息會(huì)兒。
因?yàn)檫@紅燒肉至少需要燉煮一小時(shí)，時(shí)間還早，他沒必要一直守在這里。
不過他沒有立即出去，而是跟于培庸和倪長業(yè)又討論了一會(huì)兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。
而徐拙這會(huì)兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。
剛剛幾人討論的時(shí)候，他已經(jīng)得到了技能，所以這會(huì)兒守在灶臺(tái)邊，做出一副沉思的樣子，以后把紅燒肉做出來就不會(huì)那么讓人覺得驚訝了。
——掛逼的一點(diǎn)小心思。
其實(shí)接下來的步驟，已經(jīng)不需要袁德生來操作了。
畢竟也快到飯點(diǎn)兒了，讓人家做菜有點(diǎn)不合適。
但徐拙直接說接下來他也會(huì)，也有點(diǎn)不尊重人。
畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會(huì)了，這是看不起誰呢？