????于可可問(wèn)的這個(gè)問(wèn)題,徐拙在網(wǎng)上見(jiàn)過(guò)不少。?火然文?????w?w?w?.?ranwena`com
????很多人看到開(kāi)著的水龍頭就噴廚師浪費(fèi)水,不懂得節(jié)約,甚至還懷疑這是廚師報(bào)復(fù)老板的方式。
????其實(shí)做飯時(shí)候開(kāi)水龍頭,主要是為了給灶臺(tái)降溫。
????飯店的廚房灶臺(tái)基本上都挨著,開(kāi)大火時(shí)候每個(gè)灶頭的溫度都在一千度以上,不開(kāi)著水龍頭降溫的話,不銹鋼的灶臺(tái)很容易鼓包變形,這會(huì)危害到灶臺(tái)下面的鼓風(fēng)機(jī)和線路以及燃?xì)夤艿馈?br/>
????另外,廚師在忙的時(shí)候,需要不停的用水,菜品焯水、勾芡、燒湯、燉煮甚至刷鍋洗鍋,都少不了用水的時(shí)候,不一直開(kāi)著水龍頭的話,廚師需要頻繁的開(kāi)水龍頭關(guān)水龍頭,很影響廚師的效率。
????最后一點(diǎn)就是,廚師從水斗里取水一般都是用炒菜的勺子,這樣會(huì)給水里留下油污。一直開(kāi)著水龍頭,會(huì)把油污沖走,保持水質(zhì)干凈。
????徐拙閑著沒(méi)事,認(rèn)真的給于可可講了一遍。
????之前每次發(fā)視頻都有人說(shuō)浪費(fèi)水的事兒,今天算是做了統(tǒng)一解釋。
????說(shuō)完這些,他的注意力就全放在了鍋里的那塊肉上面。
????肉在將滾不滾的鍋里煮熟的方式,叫浸熟。
????浸熟在很多菜品種都能見(jiàn)到,比如粵菜名品白斬雞,海南名菜文昌雞,都是用浸熟的方式做成。
????用浸熟的手法做出來(lái)的雞色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味鮮美,久吃不厭。
????除了這兩種名聲在外的雞,其實(shí)地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。
????比如水煮魚水煮肉之類的菜品,最后往鍋里下肉的時(shí)候都要把火關(guān)小,這樣做出來(lái)的肉才更加細(xì)嫩鮮美。
????肉煮了差不多三十分鐘之后,徐拙把用牙簽扎了一下肉皮,確定沒(méi)有血水冒出來(lái)之后,就把肉從鍋里撈出來(lái),放進(jìn)涼開(kāi)水中浸泡。
????這一步的目的是為了讓肉皮變得筋道,而且用冷水浸泡可以使豬肉的外皮降溫收緊,防止肉中的水分滲出影響口感。
????等肉塊溫度降低之后,徐拙在案板上鋪上一條干凈的毛巾,然后把肉撈出來(lái)放上去。
????“鋪上毛巾是因?yàn)榈葧?huì)兒片肉的時(shí)候可以防止肉塊打滑,也能最大限度的吸收肉片表面的水分,等會(huì)兒蘸汁吃的時(shí)候味道才更好?!?br/>
????徐拙對(duì)著鏡頭說(shuō)完,用毛巾擦拭一下肉片表面的水分,就開(kāi)始片肉。
????說(shuō)起來(lái),李莊白肉是蒜泥白肉的一種,但是卻跟普通的蒜泥白肉不一樣,李莊白肉在選料,刀工,火候,調(diào)料上更加講究。
????比如切肉,做蒜泥白肉的時(shí)候,只需要用刀把肉塊切成薄片就行,大小和厚度就沒(méi)有講究。
????但是李莊白肉,用的卻不是切,而是片。
????因?yàn)槔钋f白肉用的長(zhǎng)條形肉塊比刀長(zhǎng),切的話很容易切斷,而且也不容易切薄。
????只有用片的方式,才能最大限度的把肉片成薄片。
????“小拙,片肉是個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程,別給自己太大壓力,咱這又不是什么比賽,就算片斷了也沒(méi)事。”
????魏君明見(jiàn)徐拙拿著菜刀一副若有所思的樣子,忍不住出言讓他不要太緊張,當(dāng)年魏君明在李莊學(xué)片肉時(shí)候也出過(guò)錯(cuò)。