老爺子做的那道紅燒豆腐還得悶煮一會兒，反正閑著也是閑著，不如就試試到手的大翻勺到底如何。
　　
　　老爺子抱著膀子，一言不發(fā)的看著徐拙操作。
　　
　　見徐拙這么篤定，老爺子已經(jīng)猜到了他會，不過展示展示也沒什么壞處。
　　
　　徐拙把豆腐切好后，開火燒水，學(xué)著老爺子的樣子打算把豆腐焯一下。
　　
　　等水開的時(shí)候，他進(jìn)入系統(tǒng)，查看那個(gè)勺工技法上線是個(gè)什么鬼東西。
　　
　　進(jìn)入系統(tǒng)之后，徐拙認(rèn)真看了一下關(guān)于勺工的介紹。
　　
　　跟他猜的沒錯(cuò)，勺工跟刀工一樣，也是分了十二種。
　　
　　晃勺、顛勺、轉(zhuǎn)勺、拖勺、小翻勺、懸翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。
　　
　　不過平時(shí)真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他幾種技法都是在特定的場合下才會用到的。
　　
　　比如前后左后翻勺，平時(shí)根本能用到的也就是前翻勺而已。
　　
　　除非做陜西名菜金邊白菜，才會把四種翻勺全都用上，這種一道菜中用四種翻勺的技法，行話叫花打四門。
　　
　　花打四門屬于烹飪中的高端技法，跟花打四門類似的，還有珍珠倒卷簾、飛火炒菜、翻鍋綻蓮等。
　　
　　不過這些距離徐拙還很遙遠(yuǎn)。
　　
　　他現(xiàn)在連最容易的晃勺還沒掌握住呢。
　　
　　勺工跟刀工不一樣，刀工只會一兩樣就能在后廚吃得開。
　　
　　但是勺工運(yùn)用的時(shí)候，往往都是好幾種技法綜合運(yùn)用。
　　
　　像現(xiàn)在徐拙這種只會單獨(dú)一門技法，根本沒法順利炒一道菜出來。
　　
　　不過表演一下倒是沒多大問題的。
　　
　　焯水四分鐘，徐拙把豆腐從鍋里撈出，放在大漏勺上控水。
　　
　　這時(shí)候老爺子做的紅燒豆腐也悶煮得差不多了。
　　
　　徐拙打算先把這道菜后半部分看完，再動手表演大翻勺。
　　
　　掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒撲面而來。
　　
　　這道菜真是太香了。
　　
　　豬油加高湯，真的頂不住。
　　
　　老爺子把火開大，準(zhǔn)備收汁。
　　
　　鍋里的汁水變少之后，老爺子端著淀粉水開始給豆腐勾芡。
　　
　　勾芡是紅燒豆腐最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是必不可少的環(huán)節(jié)。
　　
　　其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上澆熱油一樣。
　　
　　這是一個(gè)注入靈魂的過程。
　　
　　豆腐好不好吃，關(guān)鍵就在于勾芡。
　　
　　做紅燒豆腐的時(shí)候，這個(gè)步驟非常講究，可不是把淀粉水倒鍋里就行了。
　　
　　芡汁勾少了，豆腐沒有香軟潤滑的口感。
　　
　　但是勾多了，豆腐吃起來又會黏糊糊的，不僅糊嘴，而且還發(fā)膩。
　　
　　而且勾芡的早晚也很有講究。
　　
　　勾芡早了，芡汁會失去潤滑的作用，像是膠一樣粘稠。
　　
　　勾芡晚了的話，芡汁的香味兒出不來，白瞎了一鍋好豆腐。
　　
　　在鍋里的湯汁變得稍稍粘稠的時(shí)候，老爺子溜著邊把淀粉水淋進(jìn)去，鍋里的湯汁頓時(shí)變得粘稠起來。
　　
　　接著老爺子晃動兩下，等湯汁和淀粉水充分融合之后，拿著勺子舀了一些熟花生油淋到了鍋里。
　　
　　再晃動兩下，鍋里的豆腐變得油亮光滑起來。
　　
　　接著老爺子又來了一個(gè)大翻勺，鍋里的豆腐像是一整塊一樣，從鍋里高高拋起，在空中來了個(gè)一百八十度的旋轉(zhuǎn)，然后穩(wěn)穩(wěn)落在了鍋里。