下午兩點(diǎn)鐘，后廚不那么忙的時(shí)候，徐拙便架上油鍋，準(zhǔn)備炸豆腐干。
　　
　　炸豆腐干最適合用花生油，不僅香，而且炸出來(lái)的色澤也更加好看。
　　
　　花生油比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生有害物質(zhì)。
　　
　　還富含多種微量元素，多吃花生油對(duì)人體有益。
　　
　　另外經(jīng)常食用花生油還可防止皮膚老化，同時(shí)還可保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。
　　
　　花生油好處很多，但是用花生油做菜的飯店卻不多見(jiàn)。
　　
　　主要原因就是，太貴了！
　　
　　在這個(gè)利益至上的社會(huì)中，各個(gè)飯店都會(huì)想盡辦法壓縮成本，以增加利潤(rùn)。
　　
　　餐飲行業(yè)的成本，要么食材，要么人工，要么配料。
　　
　　現(xiàn)在的物價(jià)越來(lái)越透明，人工費(fèi)用也不好壓縮。
　　
　　飯店想要節(jié)省成本，只能從調(diào)味料和食用油方面下功夫。
　　
　　所以有了各種各樣的添加劑。
　　
　　濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道，在餐飲行業(yè)中銷量日益上升。
　　
　　除此之外，各種質(zhì)量堪憂的食用油也因?yàn)閮r(jià)格低廉，被很多飯店老板所青睞。
　　
　　比如讓人聞之色變的地溝油，比如對(duì)人體有害的粗榨棉籽油等等。
　　
　　這些油品經(jīng)過(guò)過(guò)濾提純，再加入各種增香劑，聞起來(lái)跟其他食用油沒(méi)什么區(qū)別。
　　
　　但是品質(zhì)上卻跟正品食用油相差萬(wàn)里。
　　
　　當(dāng)然了，也不是所有餐飲從業(yè)者都是利欲熏心之徒，也有人比較講良心，拒絕使用這種劣質(zhì)食用油。
　　
　　不過(guò)他們大多數(shù)會(huì)選用低廉的調(diào)和油或者色拉油。
　　
　　再講究點(diǎn)的會(huì)用大豆油、玉米油或者菜籽油。
　　
　　至于花生油，除了魯菜飯店，幾乎沒(méi)人會(huì)用。
　　
　　因?yàn)榛ㄉ偷膬r(jià)格真心讓人承受不起。
　　
　　03年的時(shí)候，一噸花生油的價(jià)格比一噸大豆油的價(jià)格高一兩千塊錢。
　　
　　到了現(xiàn)在，這種價(jià)格差已經(jīng)超過(guò)了七千，而且還有繼續(xù)增大的趨勢(shì)。
　　
　　所以用花生油的飯店，成本真不是一般的高。
　　
　　另外，也不是所有人都喜歡花生油，比如南方的廚師，特別是川湘菜師傅，就特別鐘情菜籽油，對(duì)菜籽油愛(ài)的不行
　　
　　不管做葷菜還是素菜，都離不開(kāi)菜籽油的身影。
　　
　　哪怕香味不夠，也不用花生油，而是用菜籽油配著豬油混合使用。
　　
　　但是在魯菜師傅眼中，做菜只認(rèn)準(zhǔn)花生油。
　　
　　某花生油品牌一直宣傳自己為國(guó)宴用油，其實(shí)也不是沒(méi)有道理。
　　
　　現(xiàn)代國(guó)宴雖然以淮揚(yáng)菜為主，但是魯菜的底子還在。
　　
　　比如用花生油的傳統(tǒng)就一直沒(méi)變。
　　
　　除了花生油香味純正之外。
　　
　　另一個(gè)原因就是，老外們真吃不慣菜籽油。
　　
　　鍋里的花生油燒熱之后，徐拙切了一塊豆腐。
　　
　　用左手托著，懸停在油鍋上方，右手拿著菜刀，蘸一下水潤(rùn)潤(rùn)刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。
　　
　　快切到底的時(shí)候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進(jìn)了油鍋中。
　　
　　這樣炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，沒(méi)有這樣炸出來(lái)的完整。