用西瓜皮燉排骨，其實做法跟冬瓜燉排骨一樣，只要把冬瓜換成西瓜皮就行了。
　　不過味道倒確實比冬瓜燉出來的味道要好。
　　因為西瓜皮有一股冬瓜沒有的清甜味道，而且西瓜皮比冬瓜更加細膩，吃起來口感也更好。
　　徐拙把剁好的排骨浸泡在清水中，然后開始切西瓜皮。
　　因為是燉排骨，所以西瓜皮得切成滾刀塊，而且還塊兒還不能太小，免得在鍋里被燉爛。
　　西瓜皮切好之后，徐拙又準備了一些要用到的輔料。
　　比如花椒八角香葉桂皮，以及干辣椒蔥姜等等。
　　這些準備好之后，徐拙開始用小蘇打洗排骨。
　　店里現(xiàn)在一直都有豉汁排骨那道菜，所以后廚每天都有新鮮的排骨可用。
　　這種排骨不用焯水，直接用小蘇打抓洗干凈就行。
　　用小蘇打把排骨抓洗兩分鐘，里面的血水就被洗了出來，原本清澈的水變得十分混濁。
　　徐拙又換水洗了兩次，然后放在筐里瀝干水分。
　　一切準備就緒后，開始上灶制作。
　　徐拙架上炒鍋，先滑鍋，然后鍋里倒油放入一把冰糖，開小火，用勺子慢慢翻炒。
　　燉排骨嘛，得先炒個糖色。
　　這樣做出來的顏色才漂亮，而且也讓人更加有食欲。
　　炒糖色不能著急，得小火慢慢翻炒，一直等到鍋里的糖汁顏色從淺色到深，最后直至成為棗紅色。
　　這個時候糖色就炒好了。
　　徐拙端著一碗開水倒進鍋里，“滋啦”一聲響。
　　鍋里的糖汁就跟開水融為一體，成了一鍋棗紅色的湯水。
　　徐拙把鍋里的湯水倒到一個小盆中，把鍋具重新洗刷干凈。
　　再次滑鍋之后，鍋里倒油，大火燒熱，將瀝干水的排骨倒進鍋里翻炒。
　　之所以沒有把排骨倒進糖色中，是因為這樣先煸炒一下，排骨的味道和口感會更好。
　　等到排骨表面炒得微微發(fā)黃的時候，徐拙把準備好的那些香料和蔥姜放進鍋里，繼續(xù)翻炒。
　　等鍋里飄出香料的香味后，徐拙拿著料酒順著鍋邊淋了進去。
　　這樣能夠有效的去除排骨中的異味，而且也能把排骨的香味兒激發(fā)出來。
　　接著徐拙倒入兩碗水，把剛剛炒好的糖色倒進去，然后淋入一些生抽和老抽，再放入幾顆冰糖，最后加入一勺食鹽。
　　蓋上鍋蓋，開始燜燉。
　　放冰糖的目的是為了增加鮮味兒，這個跟糖色不沖突。
　　因為炒好的糖色非但沒有一點兒甜味，反而會很苦，根本沒有增鮮的作用。
　　所以，不要以為有糖色再放糖是重復(fù)操作，做出來的菜品會甜得發(fā)膩。
　　等鍋里水開的時候，徐拙如倉庫那邊找了個小砂鍋。
　　這會兒時間還挺充足，所以他打算用砂鍋來燉排骨，這樣味道會更好。
　　他把砂鍋反復(fù)清洗干凈，好鍋里的排骨湯已經(jīng)燒開，就趁熱倒進了砂鍋中，開小火慢慢煨制。
　　接下來，徐拙把炒鍋洗凈，開始準備做下一道菜。
　　減肥嘛，就得吃的清淡一點。
　　所以徐拙去切了一塊臘肉，打算跟西瓜皮一塊兒炒。
　　臘肉先放在鍋里煮一下，趁著這個功夫，徐拙把西瓜皮切成薄片，放在盤子里備用。