燙魚片是劉名山的祖?zhèn)魇炙?。別看菜名樸素，但用料講究，對刀工要求很高，是麗景大酒店中餐的一道扛鼎名菜。
　　
　　燙魚片選料，要求最新鮮的生魚切薄片，然后以特殊快速的手法，放入秘制的沸騰湯汁中燙一遍，薄薄的魚片卷曲成漂亮的圓筒形，不用蘸任何醬料，直接能嘗到新鮮透頂?shù)聂~鮮味。
　　
　　而且這種烹調(diào)方式，不局限于一種魚類。
　　
　　不同的魚，有不同風(fēng)味。
　　
　　等一個廚師，端著一個固體酒精燃燒加熱的小火鍋，擺在料理臺上，劉名山親自用一雙干凈的木筷起一片魚肚子肉的切片，以迅雷不及掩耳之勢，在沸騰的乳白色湯汁中快速刷過。
　　
　　等魚片取出后，一塊潔白細膩，以漂亮的弧度卷曲成型的魚肉，出現(xiàn)在筷子尖端。
　　
　　劉名山手腕輕柔，把這片魚肉放在一塊天藍色的圓盤中，然后又取出一雙筷子，夾起魚肉，放入口中。
　　
　　“怎么樣？”負責(zé)采購的光頭劉經(jīng)理好奇地問道。
　　
　　“唔，雖然海鱸魚肉質(zhì)稍遜，但卻是難得的鮮品，肉質(zhì)很具有彈性，半點也不松散，非常適合制作燙魚片。雖然肉香比我們酒店逛用的野生黑寶魚略遜一籌，但卻可以應(yīng)付許多酒宴了?！眲⒚秸f話間，又燙了好幾片魚肉，那位趙經(jīng)理也不客氣，招呼林德天兩人，也來嘗一嘗劉大師傅難得的手藝。
　　
　　“哎呀，劉老，我覺得你這手藝，真是絕了！我嘴巴不行，覺得這味道已經(jīng)是上天入地都難找的美食了?！绷值绿祀m然經(jīng)常在海上，每日都能吃到無比新鮮的魚肉，但大多數(shù)烹飪家常，沒有這種食不厭精膾不厭細的品質(zhì)。
　　
　　劉名山一笑，而是指著桌面上其他海產(chǎn)品，說道：“看看這蝦，阿水，我試試你白灼的水平?！?br/>　　
　　“是！”錢水淼此時沒有任何異議，清洗手中薄刀，給刀身上了一層無味的清油，然后開始對付起桌面上幾只大海蝦。這種海蝦體型雖大，但肉質(zhì)不耐久煮，稍過火候，就老硬無味。
　　
　　錢水淼手指靈活剔去蝦殼，刀片圍著蝦仁旋轉(zhuǎn)一圈，一塊四指寬的蝦肉，被他削出。
　　
　　剛才端小火鍋師傅，很有眼色，不用劉名山吩咐，已經(jīng)端來一個燒著火炭的小爐子。
　　
　　精致的銅鑄小爐子上架著一個鐵板，一層油光讓鐵板無比锃亮。
　　
　　蝦肉片在一份醬料中快速洗了一遍，然后平鋪在鐵板上，響起誘人的“滋滋滋”聲音。
　　
　　不到十秒鐘，蝦肉片蜷曲成花朵形狀，嫩紅色的肉質(zhì)，不僅色澤好看，而且鮮香散發(fā)。
　　
　　這是劉名山傳授的刀工。
　　
　　蝦肉片和魚肉片一起擺盤時，那真是色香味俱全的一道美食。
　　
　　其他的廚師，在劉名山的示意下，也一一品嘗這份做法特殊的白灼蝦花，吃完之后，連連點頭。
　　
　　“感覺口感不比活蹦亂跳的鮮蝦差，而且蝦肉更有彈性，口感更清甜爽口?！?br/>　　
　　“我覺得比前兩天空運的上等牡丹蝦也毫不遜色。”
　　
　　“比西班牙紅蝦紅魔蝦的肉質(zhì)，還是差了一點?！?br/>　　
　　“拜托，你也不看看，兩者之間的價格差了多少。”
　　
　　林德天這個粗人，也沾了光，嘗了一遍麗景大酒店很難吃到的五星級菜肴。
　　
　　“不錯?！眲⒚奖砬榉浅M意地點點頭，他指著魚蝦身上蛻下的薄膜，問道，“這是什么保鮮工藝，能將肉質(zhì)保持到這種程度？”
　　
　　“您老放心，絕對沒有任何其他有害物質(zhì)。”林德天將自己事業(yè)的轉(zhuǎn)折點，都放在這一塊，他也將用魚鮮氣泡保存的海產(chǎn)品送到專業(yè)的檢測機構(gòu)，并未發(fā)現(xiàn)問題。