????鍋里的牛油咕嘟咕嘟的翻滾著，里面那些整棵的芹菜香菜紅蔥頭蔥段等配料，逐漸失去水分，然后變成金黃的顏色。
　　
　　????而這個(gè)時(shí)候，徐拙已經(jīng)用一個(gè)比較大一點(diǎn)的石臼，把那些已經(jīng)控干水的辣椒段，搗成了糍粑辣椒。
　　
　　????這些糍粑辣椒跟貴州用的那種有點(diǎn)不一樣。
　　
　　????貴州用的糍粑辣椒會往里面放調(diào)味料和生姜大蒜之類的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用熱水泡一下然后砸碎，不放調(diào)味料，也不放配料。
　　
　　????糍粑辣椒是做火鍋底料時(shí)候必不可少的配料，不光因?yàn)槔蔽秲海音亵卫苯分懈缓睦苯匪兀材茏尰疱伒琢系念伾蛹t潤。
　　
　　????這種色澤，才是麻辣牛油火鍋底料的靈魂所在。
　　
　　????吃麻辣火鍋，就是吃這種紅油滿滿的感覺。
　　
　　????不過現(xiàn)在，鍋里的牛油還比較清澈，而且看起來跟水一樣，完全沒有麻辣牛油火鍋的那種厚重的色澤和濃稠的質(zhì)感。
　　
　　????只有等所有步驟做完，這些牛油就會逐漸上色，逐漸粘稠。
　　
　　????而香味兒也逐漸從牛油那種單一的味道，變成融合了幾十種香料的那種濃郁醇厚的麻辣味兒。
　　
　　????約莫鍋里的那些食材被炸干的時(shí)候，徐拙用漏勺撈出來，免得炸糊。
　　
　　????撈出來之后，先放在一邊把油控一下，然后收集在一個(gè)盆里。
　　
　　????這些廢料其實(shí)還有用，比如燉湯的時(shí)候可以加進(jìn)去，能夠讓湯里的味道更佳鮮美。
　　
　　????還可以放進(jìn)鹵水中，這樣做出來的鹵味香味更足。
　　
　　????那些料渣全都撈干凈之后，徐拙把準(zhǔn)備好的一小盆小黃姜末倒進(jìn)了鍋里。
　　
　　????生姜有小種姜、大種姜、山姜等品種，藥用以小種為好，人們習(xí)慣把小種生姜叫“小黃姜”。
　　
　　????小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維較細(xì)，而且富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨(dú)特的辛辣芳香味，是火鍋料中非常理想的配料。
　　
　　????因?yàn)樾↑S姜能夠補(bǔ)充辣椒所不具有的那種辣味兒，使得火鍋的辣味兒更加豐富多變，而且小黃姜還有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗等藥用價(jià)值，這些功能跟火鍋的作用相契合，會讓食客吃起來更加過癮。
　　
　　????小黃姜倒進(jìn)去之后，依然需要小火慢熬，不過在熬制的時(shí)候，徐拙要時(shí)不時(shí)的拿著勺子順著鍋底推一下，防止這些姜末粘鍋底。
　　
　　????小火熬煮十來分鐘之后，徐拙將一小盆提前用攪拌機(jī)打碎的豆瓣醬倒進(jìn)了鍋里。
　　
　　????在火鍋底料的制作中，豆瓣醬主要起到兩個(gè)作用，第一是讓清澈見底的牛油變成紅油，第二是增加火鍋底料的咸味兒。
　　
　　????為了能夠讓紅油出得更加徹底，也為了讓味道能夠更好的融入到火鍋底料中，在用豆瓣醬的時(shí)候，最好剁碎。
　　
　　????不過徐拙懶得剁碎，直接把準(zhǔn)備好的豆瓣醬丟進(jìn)了攪拌機(jī)中攪成了爛泥。
　　
　　????這樣做倒不是他偷懶，而是能夠讓豆瓣醬無渣，這樣煮火鍋的時(shí)候，就不會有煩人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。
　　
　　????豆瓣醬放入鍋中之后，一股濃郁的醬香味兒便飄了出來。
　　
　　????同時(shí)鍋里的牛油劇烈的翻滾，原本微微發(fā)黃的牛油，快速變成了紅色，同時(shí)油脂也略略有些粘稠。
　　
　　????這是牛油變成紅油之后，吸收了豆瓣醬的中紅色素，在視覺上形成一種有些粘稠的感覺。
　　
　　????其實(shí)鍋里的牛油還是那樣，并沒有什么明顯的變化。
　　
　　????這時(shí)候因?yàn)閾?dān)心粘鍋底，再加上之前放的那些小黃姜末水分差不多已經(jīng)炸干，所以徐拙攪動得頻率很快。
　　
　　????這樣的操作，不僅能夠防止粘鍋，而且還能讓豆瓣醬和牛油能夠更好的結(jié)合在一起。
　　
　　????這時(shí)候，鍋里的牛油已經(jīng)徹底變成了紅油。