鍋里的甲魚(yú)煮了差不多有十分鐘的時(shí)候，魏君明拿著漏勺，將鍋里的甲魚(yú)塊兒撈了出來(lái)。
　　
　　撈出來(lái)之后放在水池里，用熱水又重新沖洗了一遍，盡量把表面的一些浮沫給沖洗掉，這樣炒出來(lái)的甲魚(yú)味道才好。
　　
　　“小拙你記住，這一步絕對(duì)不能用冷水沖洗，冷水會(huì)讓肉收緊，不僅炒的時(shí)候不容易入味兒，而且吃起來(lái)也非常費(fèi)力，有種沒(méi)有煮熟的感覺(jué)。只有用熱水，才能讓這些甲魚(yú)保持鮮嫩的口感?！?br/>　　
　　關(guān)于這點(diǎn)，徐拙其實(shí)也知道。
　　
　　因?yàn)閹缀跛械娜忸?lèi)，焯水后其實(shí)都不適合再用冷水沖洗的。
　　
　　但是很多美食博主，拍視頻的時(shí)候總會(huì)忽略這一點(diǎn)，甚至焯水都焯魔癥了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。
　　
　　這種逢肉必焯水的做菜方式也不知道從哪里流傳出來(lái)的，反正人人都用，頻率之高，幾乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蠔油相等了。
　　
　　焯水的濫用，導(dǎo)致很多原本比較軟嫩鮮香的菜品變得硬而費(fèi)牙，肉中的鮮味物質(zhì)更是蕩然無(wú)存，全都被焯出來(lái)了。
　　
　　而蠔油的濫用，也讓本來(lái)味道各異的菜品變成了一個(gè)味兒，全都咸中帶著一丟丟海鮮的那種鮮味兒，剛吃的時(shí)候還覺(jué)得不錯(cuò)，但多吃幾口就會(huì)覺(jué)得膩。
　　
　　作為一個(gè)廚師，徐拙自然是不會(huì)濫用這些的，甚至在拍視頻的時(shí)候，一直在引導(dǎo)大家正確的烹飪觀點(diǎn)。
　　
　　但是每次都會(huì)敗給杠精。
　　
　　比如：“現(xiàn)在的肉都是養(yǎng)殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的話豈不是全都吃進(jìn)了肚子里？”
　　
　　比如：“不管對(duì)不對(duì)，反正洗干凈再吃是絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)的，只要肉干凈，味道差一點(diǎn)也沒(méi)什么?！?br/>　　
　　持這類(lèi)觀點(diǎn)的人很多，但他們都忽略了一個(gè)事實(shí)。
　　
　　那就是……
　　
　　焯水真的能把肉里面的激素焯出來(lái)嗎？
　　
　　徐拙正神游外物的時(shí)候，魏君明架上炒鍋，把火打開(kāi)并調(diào)到最大，等鍋燒熱后里面加入兩勺植物油，開(kāi)始滑鍋。
　　
　　滑鍋能夠降低食材粘鍋的概率，在翻炒的時(shí)候，也能讓菜品隨著廚師的操作，隨意在鍋里翻騰。
　　
　　要是不滑鍋的話，什么大翻勺小翻勺之類(lèi)的操作，效果估計(jì)就會(huì)大打折扣，甚至還會(huì)翻車(chē)。
　　
　　滑鍋過(guò)后，魏君明往鍋里放入一勺菜籽油，又放入一些熟豬油，然后用勺子在鍋里攪動(dòng)，讓油脂盡快化開(kāi)。
　　
　　這種葷油和素油搭配的方式，是典型的川菜風(fēng)格。
　　
　　菜籽油雖然做菜好吃，但是香味兒不足，所以川菜師傅就另辟蹊徑，把豬油加進(jìn)去，這樣能夠大幅度增加菜品的香味兒，讓菜品吃起來(lái)滋味兒更足一些。
　　
　　另外，烹制菜品的時(shí)候放豬油，也能讓食材的口感更加潤(rùn)滑，增加菜品的口感。
　　
　　鍋里的豬油化開(kāi)后，魏君明將那些已經(jīng)控好水的甲魚(yú)倒進(jìn)鍋里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。
　　
　　魏君明一邊操作，一邊還不忘給徐拙講解這里面的關(guān)鍵點(diǎn)。
　　
　　“這一步，主要是把甲魚(yú)表面的水分炒干，使得甲魚(yú)吃起來(lái)口感更好，炒的時(shí)候一定要記住開(kāi)大火，這樣才能讓豬油的香味兒滲入到甲魚(yú)中，使得甲魚(yú)的味道更香，吃起來(lái)也更過(guò)癮一些?！?br/>　　
　　魏君明跟別的廚師不一樣，魏君明講菜非常細(xì)致。
　　
　　當(dāng)時(shí)老爺子讓魏君明帶徐拙入門(mén)，也是有這方面考慮。
　　
　　當(dāng)然了，徐拙這個(gè)掛逼不管誰(shuí)帶著入門(mén)都沒(méi)問(wèn)題，魏君明只是恰逢其會(huì)而已。