鹵制，是做燒雞最關(guān)鍵的一步。
　　
　　這一步到不到位，關(guān)系著燒雞好不好吃，所以一定要謹(jǐn)慎對(duì)待。
　　
　　而鹵制有兩個(gè)要注意的難點(diǎn)，第一個(gè)是香料的配比和使用，第二就是火候的運(yùn)用和掌控。
　　
　　這兩者都是做燒雞必不可少的關(guān)鍵點(diǎn)，所以一定要注意。
　　
　　炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵制，這樣雞皮才不會(huì)破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。
　　
　　趁著這個(gè)時(shí)間，徐拙開始熬制鹵湯。
　　
　　“要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點(diǎn)老湯過來？沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會(huì)多好吃啊?！?br/>　　
　　老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。
　　
　　懂得烹飪的人都知道，做鹵肉類菜品，沒有老湯是不行的，只有加了老湯，做出來的鹵肉味道才更好，吃起來才更好吃。
　　
　　但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。
　　
　　今天徐拙這波操作，就算是做個(gè)試驗(yàn)，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會(huì)是什么樣。
　　
　　不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點(diǎn)也不馬虎。
　　
　　徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆里，先用溫水浸泡一會(huì)兒清洗干凈，然后撈出控水，把鹵料全部放進(jìn)鍋里，又往鍋里倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。
　　
　　等鍋里的高湯開之后，徐拙先往鍋里倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發(fā)出去，然后往鍋里放入幾塊豬肥膘，繼續(xù)熬制。
　　
　　在熬制的時(shí)候，不能蓋鍋，這樣有利于鍋里的異味揮發(fā)出來。
　　
　　很快，鍋里的那些豬肥膘就會(huì)逐漸融化到湯里，這個(gè)時(shí)候，就得轉(zhuǎn)小火了，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態(tài)。
　　
　　而那些被熬出來的油脂，就會(huì)封在鹵湯上面，讓鹵湯的香味兒不會(huì)散出去。
　　
　　連續(xù)熬制兩個(gè)小時(shí)左右，徐拙把鍋里的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋里燒開。
　　
　　接著他又準(zhǔn)備了一些新的鹵料，按照比例放入盆里，再次用溫水清洗，然后撈出來，盛到鹵料袋中。
　　
　　全都盛進(jìn)去之后，把鹵料包扎好，放進(jìn)鹵湯里。
　　
　　先大火燒開，然后轉(zhuǎn)中火。
　　
　　用勺子撇去鍋里的浮沫之后，繼續(xù)熬煮一個(gè)小時(shí)，接著就可以往鍋里放入炸好的雞了。
　　
　　在徐拙做這些的時(shí)候，老爺子和徐文海都在一旁看著，沒有說話。
　　
　　不過等徐拙開始往鍋里放雞的時(shí)候，徐文海咂咂嘴說道：“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然后再放入鹵料開始鹵制……這不就是相當(dāng)于提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊?！?br/>　　
　　老爺子點(diǎn)點(diǎn)頭，也覺得這種方法挺好的。
　　
　　具體效果如何，他繼續(xù)保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。
　　
　　因?yàn)檫@種配比，看似跟平時(shí)用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。
　　
　　喜歡做菜的人，對(duì)鹵湯都不陌生，甚至每個(gè)人對(duì)調(diào)制鹵湯都有自己的心得和經(jīng)驗(yàn)。