趙金馬把泡發(fā)好的廣肚平鋪在案板上，然后開始改刀。
　　
　　原本炸軟的那些廣肚，他已經(jīng)用刀改成了巴掌大小，但是經(jīng)過炸制膨脹之后，原本巴掌大小的廣肚，現(xiàn)在變得跟三十二開的書本一樣。
　　
　　不僅片更大了，而且還厚實(shí)了很多。
　　
　　這么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。
　　
　　他拿著菜刀，先把廣肚從中間切開，然后再斜刀片著把廣肚切成小半個(gè)手掌大小的片。
　　
　　之所以要片著切，是為了方便廣肚入味兒，同時(shí)也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。
　　
　　片更大一些，是為了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴里送，不至于一片廣肚就把嘴里塞的滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?br/>　　
　　這在高檔宴席上，是非常失禮的表現(xiàn)。
　　
　　改刀之后，趙金馬把這些廣肚放在一個(gè)盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，開始抓洗。
　　
　　“改過刀的廣肚用面粉抓洗一下，能夠有效去除里面沒有排凈的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。
　　
　　同時(shí)清洗之后，廣肚的口感也會(huì)變得更加柔滑，吃起來更加舒服。
　　
　　更重要的是，用面粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會(huì)變得更好。”
　　
　　趙金馬一邊說著，一邊用手抓洗著盆里的那些廣肚。
　　
　　因?yàn)槭怯桶l(fā)的，浸泡時(shí)間不長(zhǎng)，所以這些廣肚并沒有出現(xiàn)水發(fā)廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的面筋一樣，也像是在洗銀耳。
　　
　　把盆里的廣肚全都抓洗過后，趙金馬往里面加入清水，把里面的面粉清洗干凈。
　　
　　清洗過后，就該進(jìn)行焯水了。
　　
　　趙金馬往鍋里加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。
　　
　　等鍋里的誰開之后，他將修整好的那些小油菜倒進(jìn)去，約莫差不多的時(shí)候，把鍋里的水倒出來，然后將那些燙好的小油菜攥干水分，放在一邊備用。
　　
　　這些青菜現(xiàn)在不能往盤子里放，得等菜品做好廣肚盛在盤子里之后，再用筷子夾著圍邊，這樣稍稍調(diào)整一下，賣相就能非常完美。
　　
　　而且等擺好后還會(huì)有澆汁的步驟，所以不用擔(dān)心小油菜會(huì)涼掉。
　　
　　小油菜燙好之后，趙金馬又往鍋里加入一些清水，燒開后將清洗好的廣肚倒進(jìn)去，同時(shí)往鍋里淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。
　　
　　廣肚的焯水不用太長(zhǎng)時(shí)間，基本上三十秒就差不多了。
　　
　　他把廣肚撈出來之后，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多余的水分給擠出來。
　　
　　廣肚其實(shí)跟海參一樣，都是本身沒有什么味道的食材，所以想要讓廣肚有什么味兒，就得用什么味兒的湯進(jìn)行扒制。
　　
　　而在扒制的過程中，假如廣肚里面有太多水分的話，會(huì)影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將里面的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時(shí)也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會(huì)更好一些。