蝦餃中用的豬肉，其實(shí)就是豬肥膘。
　　
　　豬肥膘在蝦餃中起到增香、油潤(rùn)等口感，是蝦餃好吃的關(guān)鍵所在。
　　
　　在如今這個(gè)年代，雖然很多人都吵著不喜歡吃豬肥肉，特別是肥膘的部分，但不可否認(rèn)的是，很多美食如果沒有了豬肥膘的加入，就會(huì)失色很多。
　　
　　比如這道蝦餃。
　　
　　假如餡料中只放蝦仁的話，吃起來絕對(duì)不會(huì)那么出色，蝦餃的名氣也不會(huì)有今天粵式茶點(diǎn)四大天王的地位。
　　
　　不過想要蝦餃好吃，光放豬肥膘還不行，還得遵循一定的比例。
　　
　　現(xiàn)在鄭光耀問的，就是這個(gè)問題。
　　
　　別看這個(gè)問題很簡(jiǎn)單，但卻是做蝦餃的關(guān)鍵，對(duì)蝦餃到底是內(nèi)行還是外行，這一個(gè)問題就能問出來。
　　
　　徐拙有技能在手，自然是不虛的。
　　
　　不過他并沒有直接大咧咧的回答出來，而是假裝思索一陣，然后才看著鄭光耀，不確信的說了一句：“豬肥膘的用量，跟蝦泥對(duì)半吧？”
　　
　　鄭光耀跟于培庸對(duì)視一眼，露出了滿意的笑容，不過他隨即搖了搖頭：“你說的，不太對(duì)?！?br/>　　
　　接著他又解釋了一下：“在傳統(tǒng)做法中，豬肥膘的用量確實(shí)跟拍好的蝦泥是一樣的，有多少蝦泥，就用多少豬肥膘。
　　
　　不過現(xiàn)在，大家都提倡健康飲食，加上豬肥膘太多的話，做出來的蝦餃吃起來口感稍稍有些油膩，所以現(xiàn)在豬肥膘的用量，一般是蝦泥的二分之一到三分之一?！?br/>　　
　　聊著這些的時(shí)候，徐拙已經(jīng)開始動(dòng)手了。
　　
　　他用菜刀先把這塊豬肉的肉皮去掉，然后將肉皮下面那厚厚的豬肥膘切下來。
　　
　　最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一個(gè)盆放進(jìn)去備用。
　　
　　接著，徐拙便把目光對(duì)準(zhǔn)了那些還帶著泥土的冬筍上。
　　
　　這些冬筍都是現(xiàn)挖出來的，非常鮮嫩，是做餡料最理想的配料。
　　
　　他把筍衣剝掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟豬肥膘放在了一起。
　　
　　筍丁不能太多，大約是豬肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的話吃起來會(huì)壓住蝦仁的味道，同時(shí)在口感上，也會(huì)顯得喧賓奪主。
　　
　　這兩樣配料全都放進(jìn)盆里之后，開始進(jìn)行調(diào)味。
　　
　　里面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，再來小半炒勺生抽，最后再來半炒勺熟豬油。
　　
　　嗯，這道美味中不僅要用豬肥膘，還要放熟豬油進(jìn)去，只有這樣蝦餃吃起來才更加美味。
　　
　　雖然蝦餃整體吃起來比較清鮮，但是在這清鮮里面，用的卻是比較油膩的配料，所以這道美味不能多吃，不然很容易長(zhǎng)胖的。
　　
　　徐拙用筷子把豬肥膘和筍丁攪拌均勻，然后放在一邊腌制幾分鐘，讓食材先吃進(jìn)去一些底味兒。
　　
　　配料有了底味兒，再跟蝦泥放在一起攪拌的話，吃起來味道才會(huì)更好一些。
　　
　　趁著這個(gè)時(shí)間，徐拙拿來一根胡蘿卜，刮掉表皮后再進(jìn)行清洗，然后開始改刀。
　　
　　胡蘿卜也是餡料中的配料，不過主要起個(gè)配色的作用，另外餡料中有了胡蘿卜的加入，味道上會(huì)變得更加柔和。