所謂的剖開，就是用平刀法，把內(nèi)酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變成兩塊，而高度自然也就降低了一半。
　　
　　這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。
　　
　　另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的成品。
　　
　　于培庸再次給菜刀蘸水，然后把菜刀放平，穩(wěn)穩(wěn)將面前的內(nèi)酯豆腐切成了兩半。
　　
　　切好之后他用刀一滑，放在了一邊，然后再次把菜刀蘸水，開始準(zhǔn)備切豆腐。
　　
　　切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那種切片刀，這種刀刀面比較光滑，而且比較輕便，所以能最大限度讓廚師保持體力。
　　
　　要是用那種厚重的斬骨刀，估計(jì)切不了幾下手腕就開始發(fā)酸了。
　　
　　文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求，對廚師的要求也非常高。
　　
　　首先就是要有很強(qiáng)的距離感，在切的時(shí)候，還需要有很強(qiáng)的節(jié)奏感，另外對力道的把握，也得有自己一定的經(jīng)驗(yàn)。
　　
　　除此之外，體力耐力等方面也有要求，一旦開始切，就得保持同一種節(jié)奏一口氣切到底，中間不能停頓，因?yàn)橐坏┩ｎD，切出來的豆腐就薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐。
　　
　　懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰，原因就是這樣。
　　
　　因?yàn)樽尩豆ざ虝旱谋３衷谝粋€(gè)高水平上，很多廚師甚至美食愛好者都能做到，但是要長時(shí)間的保持，這難度就大了。
　　
　　而且隨著時(shí)間的推移，難度還會成倍的提升。
　　
　　一個(gè)廚師的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展現(xiàn)得淋漓盡致。
　　
　　于培庸準(zhǔn)備工作做完后，便拿著菜刀開始切。
　　
　　在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。
　　
　　內(nèi)酯豆腐本身含水量就非常高，這會兒再在豆腐上淋清水，使得整塊豆腐看起來水汪汪的。
　　
　　不過于培庸要的就是這種效果，豆腐上面的水越多，切起來就越爽利，切好的豆腐就越不會往刀身上粘。
　　
　　開始切的時(shí)候，于培庸首先抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下，先找找感覺，適應(yīng)一下切豆腐的節(jié)奏。
　　
　　切豆腐，節(jié)奏比力道重要，因?yàn)槎垢旧聿缓?，架上?nèi)酯豆腐又軟嫩得柔若無物一般，所以只要掌握好切的節(jié)奏，基本上就能成功一半。
　　
　　而成功的另一半，則是對距離的把控。
　　
　　于培庸空著在菜板上切了幾下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐塊的邊上，形成一個(gè)支撐，而左手的大拇指則是橫著舉起，正好頂在菜刀的刀面上。
　　
　　切的時(shí)候，左手以非常緩慢的速度向后退，這點(diǎn)很重要，因?yàn)檫@決定了右手切的節(jié)奏。
　　
　　于培庸開始切豆腐了，只見刀鋒快速落入豆腐中，然后又抬起來，升高到豆腐上方是來厘米的部分停下來，利用菜刀自身的重力，讓刀鋒再次切入豆腐中。
　　
　　這個(gè)過程說起來很慢，其實(shí)每一刀都在一瞬間完成，整個(gè)切的過程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下，而切出來的那些豆腐片，則繼續(xù)保持著完整的形態(tài)，像是沒有被切過一樣。
　　
　　在于培庸切豆腐的時(shí)候，徐拙也沒閑著，他拿著手機(jī)開始拍視頻，打算等會兒發(fā)到朋友圈，讓大家見識見識。