凡是煮肉，都離不開(kāi)鹵湯。
　　
　　鹵湯不僅讓肉香氣四溢，而且還能賦予肉靈魂，讓肉的味道更上一層樓。
　　
　　不過(guò)根據(jù)食材的不同，鹵湯的選擇也完全不同，有的需要偏辣一點(diǎn)，比如麻辣羊蹄和兔頭的鹵湯；有的需要偏咸一點(diǎn)，比如鹵豬頭肉的湯；有的相對(duì)來(lái)說(shuō)比較清淡，比如豉油雞的湯等等。
　　
　　而做冰糖肘子的鹵湯，只有一個(gè)特點(diǎn)。
　　
　　那就是甜。
　　
　　按理說(shuō)，甜味兒是不太適合在鹵肉中出現(xiàn)的，鹵湯里雖然可以放糖，但只是提鮮用，只有南方少數(shù)鹵味，才會(huì)透出甜味兒。
　　
　　但這道冰糖肘子卻反其道行之，不僅透出甜味了，而且還甜得發(fā)膩，甜得連南方鹵味都有些甘拜下風(fēng)。
　　
　　這么顛覆的菜品，按照常理來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)非常難吃，或者讓人難以下咽的。
　　
　　但偏偏，這道菜好吃得不得了。
　　
　　不管南方人還是北方人，都對(duì)這道菜愛(ài)不釋口。
　　
　　陶亮開(kāi)始介紹做鹵湯要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不過(guò)要分成兩次使用。
　　
　　第一次是炒糖色，這個(gè)用量倒是不多，一大勺就足夠了。
　　
　　第二次就是給鹵湯增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒進(jìn)鍋里。
　　
　　除了冰糖之外，還要用到一碗生抽，一點(diǎn)點(diǎn)老抽，以及一點(diǎn)點(diǎn)食鹽。
　　
　　生抽是為了給肘子增加醬香味兒，同時(shí)也能增加一些咸味兒，使得做出來(lái)的肘子吃起來(lái)甜咸交織，非常過(guò)癮。
　　
　　而老抽，是配色用的，不用太多，因?yàn)檫@道菜的主色本用了糖色，放老抽只是讓顏色更加紅潤(rùn)些而已。
　　
　　至于放鹽，則是為了襯托甜味。
　　
　　對(duì)，放鹽不是讓肘子好吃，只是單純的讓甜味更突出一些而已。
　　
　　“俗話說(shuō)，要想甜，先放鹽，說(shuō)的就是用鹽味來(lái)襯托甜味兒，這樣不僅讓甜味顯得更加突出，同時(shí)也能讓甜味顯得更加立體，吃起來(lái)更加舒服?！?br/>　　
　　除了這些調(diào)料之外，還要用到蔥姜以及八角香葉桂皮等香料，不過(guò)這些香料都是老生常談，陶亮并沒(méi)有介紹太多。
　　
　　他反而特意介紹了一下干辣椒：“這道菜中，一定要放兩個(gè)干辣椒進(jìn)去，這樣肘子吃起來(lái)，味道會(huì)更加出眾，也會(huì)更加美味?！?br/>　　
　　介紹完之后之后，他指了指剛剛接的半盆清水：“其實(shí)這道菜也講究老湯，假如用以前做冰糖肘子的老湯來(lái)煮的話，味道至少能再好上三成，不過(guò)今天為了教大家做這道菜，我特意沒(méi)帶老湯。
　　
　　正好讓大家看看，不用老湯做出來(lái)的冰糖肘子會(huì)是什么樣子。”
　　
　　說(shuō)完之后，他架上炒鍋，開(kāi)始炒糖色。
　　
　　對(duì)一個(gè)合格的廚師來(lái)說(shuō)，炒糖色已經(jīng)算是基本功了。
　　
　　不過(guò)畢竟是教網(wǎng)友們做菜，所以炒糖色的整個(gè)步驟，陶亮還是認(rèn)真講解了一遍。
　　
　　每個(gè)人炒糖色的習(xí)慣都不一樣，講的方式也不同。
　　
　　比如陶亮，在他看來(lái)炒糖色就非常簡(jiǎn)單，一勺油，一勺冰糖，然后開(kāi)小火在鍋里一直翻炒就行了。
　　
　　等到鍋里的糖汁變成棗紅色的時(shí)候，往鍋里加一些開(kāi)水進(jìn)去，這糖色就算是炒好了。
　　
　　糖色炒好之后，陶亮將鍋端到一邊，將提前準(zhǔn)備好的大號(hào)砂鍋放在灶上，順便往里面墊了一張防止粘鍋的竹篾網(wǎng)。