高湯，分為濃湯和清湯兩種。
　　
　　一般的高湯都是濃湯，把食材放在鍋里長時間燉煮，食材中的膠原蛋白等全都燉出來，使得湯汁奶白，看上去非常濃郁。
　　
　　當然了，也有熬制時候就是清湯的，但那僅限于清雞湯。
　　
　　做的時候，把肌肉和雞架放進鍋里，開小火，讓鍋里一直保持似滾非滾的狀態(tài)，因為鍋里的湯始終沒有沸騰，所以做出來的雞湯比較清澈。
　　
　　但是雞肉和雞骨頭中的鮮香味道，卻因為長時間浸泡在熱水中，而早已經(jīng)浸出來了。
　　
　　除了清雞湯之外，其他類的高湯想要變清澈，就得進行過濾。
　　
　　所謂的過濾，就是把濃稠色白的高湯用某種食材進行過濾，使高湯變得清澈。
　　
　　比如徐拙現(xiàn)在用刀背砸的雞肉茸，就有很好的過濾作用。
　　
　　雞肉茸不僅能夠把濃湯變成清湯，而且還能去除高湯中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以說是高湯的過濾器。
　　
　　之所以有這樣的作用，主要是被砸成肉蓉的雞胸肉，肌肉纖維還在，這些肌肉纖維被砸得非常松散，但又彼此相連，仿佛一張細密的網(wǎng)一樣，具有極強的吸附作用，能夠把高湯里的雜質(zhì)給過濾出來。
　　
　　等徐拙把雞胸肉的肉蓉砸好后，鍋里的高湯已經(jīng)燒開了。
　　
　　他把火開大，先把高湯熬煮一會兒，讓高湯徹底煮透，這樣里面的雜質(zhì)就會隨著高湯的沸騰而變得活躍起來。
　　
　　然后他把砸好的雞肉茸放進去，同時把火稍稍調(diào)小一些。
　　
　　順便又往鍋里放了幾片生姜和幾個蔥段。
　　
　　放進去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口鍋，準備給那些浸泡著的烏魚蛋片焯水。
　　
　　焯水是做烏魚蛋湯必不可少的步驟，焯水不僅能夠有效去除烏魚蛋里面的腥味兒，而且還能把多余的鹽分給煮出來。
　　
　　徐拙燒了半鍋水，里面放入蔥姜，因為烏魚蛋片的腥味兒很重，所以這兩樣最好多放一些。
　　
　　另外還要準備一大碗料酒，這是做這道菜必不可少的調(diào)料。
　　
　　只有大量的料酒，才能徹底去除烏魚蛋片里面的腥味。
　　
　　鍋里的水燒開之后，徐拙用漏勺把盆里還在浸泡著的烏魚蛋片撈出來，略微控水。
　　
　　然后將準備好的料酒倒進鍋里。
　　
　　一大碗料酒的加入，使得鍋里的水頓時停止了沸騰，趁著這個功夫，徐拙把控好水的烏魚蛋片倒進了鍋里，順手把火調(diào)小。
　　
　　烏魚蛋片富含膠質(zhì)，所以雖然耐泡，卻極其不耐煮，所以在焯水的時候，一定不能用沸水，而是要用似滾不滾九十來度的熱水進行汆燙。
　　
　　這樣，才能最大限度的讓烏魚蛋片保持完整，同時也不會出現(xiàn)被煮化的情況。
　　
　　烏魚蛋片入鍋之后，要用勺子輕輕在鍋里攪動。
　　
　　這樣能夠讓烏魚蛋片徹底在鍋里散開，同時也能讓烏魚蛋片受熱均勻，防止出現(xiàn)過熟的情況。
　　
　　煮三四分鐘之后，差不多就可以把這些烏魚蛋片撈出來了。
　　
　　其實傳統(tǒng)的做法煮制時間更短，不過傳統(tǒng)做法是把焯水過后的烏魚蛋片倒進高湯里繼續(xù)煮制，然后加入水淀粉胡椒粉進行調(diào)味。