這次徐拙沒拒絕，反而非常有興趣。
　　
　　原因很簡單，這道菜在京城地區(qū)很受歡迎，幾乎所有的傳統(tǒng)老店都有這道菜的身影，有的店甚至還要提前預(yù)定才能吃上。
　　
　　對于這道菜，徐拙曾經(jīng)在季家烤鴨店的后廚了解過。
　　
　　這道菜的做法很簡單，主要突出一個鮮字。
　　
　　所謂的活魚，就是現(xiàn)殺的魚，去鱗剖膛洗凈之后進行改刀，先在開水中汆燙，去除魚腥味兒，然后放進熬好的醬汁中，用?的方式進行制作。
　　
　　等鍋里的醬汁剩三分之一，變得粘稠的時候，就可以把魚從鍋里撈出來擺盤。
　　
　　接著將剩下的湯汁繼續(xù)收汁，澆在魚身上，這樣菜就做好了。
　　
　　整個烹飪的過程沒有油炸或者油煎的步驟，所以魚肉非常鮮嫩。
　　
　　從做法上來說，這道菜跟西湖醋魚有點相似，都是用醬汁直接煮鮮魚，不過兩者用的調(diào)料不同，火候不同，所以做出來的魚肉，也呈現(xiàn)出兩種不同的味道。
　　
　　見徐拙有興趣，倪長業(yè)高興的說道：“等這邊結(jié)束了，咱一塊兒去我家，我教你做這道菜?！?br/>　　
　　說完，他掏出手機，翻出一個號碼打了過去。
　　
　　“老趙啊，你那魚攤今天有貨嗎？給我留一條兩斤左右的鯉魚，要在清水中養(yǎng)了三天的，別給我整那種剛運回來的。
　　
　　內(nèi)種剛運回來的土腥味兒太重，根本沒法吃。
　　
　　還是老規(guī)矩，我自己拿回家宰殺，不用你管。這魚必須是鮮活的啊，死魚呆魚翻肚魚我可不要。”
　　
　　說完之后，他掛斷了電話：“我一個老鄰居，在附近菜場賣魚，這些年吃魚都是從他家買。”
　　
　　徐拙好奇的問道：“剛剛您說的在清水中養(yǎng)三天是啥意思？做醬汁活魚這么講究嗎？”
　　
　　他這副不恥下問的態(tài)度，把倪長業(yè)的教學(xué)欲望給勾出來了。
　　
　　這會兒已經(jīng)正式開席，倪長業(yè)拉著徐拙坐下來，開始給徐拙講解做魚之前在清水放養(yǎng)幾天的重要性。
　　
　　所有的淡水魚類，不管是養(yǎng)殖的也好，是野生的也好，能讓魚長大的水域，基本上營養(yǎng)都很豐富，水中的浮游生物也非常多。
　　
　　在這種環(huán)境中長大的魚，身上多少都會附著一些微生物，這無可避免會讓魚肉中帶一些異味。
　　
　　比如泥腥味，比如其他一些異味。
　　
　　假如撈出來的魚現(xiàn)做的話，這些味道就沒法徹底去除，做出來的魚肉，多少也會帶一些異味。
　　
　　而運回來的淡水魚放在清水中養(yǎng)兩三天之后，體內(nèi)體外的雜質(zhì)會通過排泄和呼吸等方式排出體外，魚肉中的雜質(zhì)會明顯變少。
　　
　　這個時候再做的話，魚肉的味道就會變好許多。
　　
　　這種方式特別是適合養(yǎng)殖類的淡水魚，這類魚因為養(yǎng)殖密度過大，魚類生長速度快，所以身上的異味更重一些。
　　
　　“不光醬汁活魚需要這樣做，像什么西湖醋魚等不經(jīng)油炸的魚類菜品，全都需要這樣做，不然做出來的魚肉就不好吃。
　　
　　就拿西湖醋魚來說，好歹也是浙菜的代表菜，但這道菜在網(wǎng)上的評價差得出奇。
　　
　　原因就是，這道菜用的魚沒有經(jīng)過清水放養(yǎng)的環(huán)節(jié)，腥味兒太重。
　　
　　當然了，魚的來源也不一樣，過去的西湖醋魚用的是西湖以及周邊水域里的野生草魚，但現(xiàn)在都是用養(yǎng)殖的，魚的品質(zhì)就不是一個檔次。