倪長業(yè)是個很認(rèn)真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得干干凈凈，甚至連魚肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干凈凈的。
　　
　　至于瘀血什么的，更是被他清理得干干凈凈的。
　　
　　清理過后，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。
　　
　　但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導(dǎo)致整條魚不完整?！?br/>　　
　　徐拙點點頭，示意自己聽懂了。
　　
　　他這倒不是說假話，剛剛倪長業(yè)開始?xì)Ⅳ~的時候，徐拙就已經(jīng)把這道菜的技能給學(xué)到手了，要不是現(xiàn)在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。
　　
　　倪長業(yè)拿著菜刀，從魚鰓后面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。
　　
　　而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。
　　
　　“記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。
　　
　　但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。”
　　
　　切完這一刀之后，倪長業(yè)簡單講了一下做這道菜的要領(lǐng)，然后挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續(xù)切。
　　
　　切好之后，倪長業(yè)說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，后面魚肉薄一點地方，間距可以適當(dāng)放寬到一公分?！?br/>　　
　　說完，他便繼續(xù)切，不過卻特意挪動一下身體，方便讓徐拙觀摩查看。
　　
　　徐拙認(rèn)真的看著倪長業(yè)手中的動作，這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。
　　
　　因為切的時候，一不小心刀口就會跑偏，切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。
　　
　　另外，魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。
　　
　　而魚肉中的那些骨頭，比如魚的肋骨等，切的時候更會成為菜刀的阻力。
　　
　　這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習(xí)才行。
　　
　　改刀完畢后，鍋里的水也燒開了。
　　
　　倪長業(yè)提著魚尾，把整條魚快速放進(jìn)滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。
　　
　　“這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷，刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候，醬汁的味道更容易滲入到魚肉中?！?br/>　　
　　倪長業(yè)說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。
　　
　　為了加深徐拙的印象，他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了，要是時間太長的話，魚肉徹底熟透，魚肉就散開了。”
　　
　　他把魚放在一邊開始控水，然后將鍋里汆魚的水倒掉，重新洗干凈后，把鍋放在灶上。
　　
　　醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調(diào)味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。
　　
　　別的方面一概不用。
　　
　　不過現(xiàn)在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。
　　
　　這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除干凈的魚腥味。