很多帶餡兒的美食，都有打肉餡兒的步驟。
　　
　　打肉餡兒，說白了就是給肉餡兒調味兒，增加肉餡的味道，同時利用一定的手法，讓肉餡兒變得更具有口感。
　　
　　徐拙對打肉餡兒很熟悉，哪怕沒有門釘肉餅的技能，他也能把肉餡兒給打好。
　　
　　做門釘肉餅的肉餡兒，首先要求就是湯汁要足夠，畢竟這道小吃的要求，可是要口口爆汁的。
　　
　　從這點來說，門釘肉餅的肉餡兒，跟灌湯包子的肉餡很相似。
　　
　　不過跟灌湯包子不同的是，門釘肉餅這道小吃因為用的是牛肉餡兒，所以要放大量的生姜末。
　　
　　生姜和牛肉是一對好搭檔，生姜不僅能夠去除牛肉中的腥味兒，同時也能讓牛肉的味道變得更加豐富一些。
　　
　　調牛肉餡的時候，生姜末不能太少了，差不多要達到肉的十分之一才行，這樣生姜才能完美的和牛肉結合在一起。
　　
　　吃起來口感不僅更香，而且生姜也能把牛肉襯托得更香。
　　
　　當然了，對于不吃姜的人來說，這就有點難受了。
　　
　　但美食就是這樣，不能照顧所有人的口味，大家選擇美食的時候，也還能根據自己的口味去調整。
　　
　　生姜放進去之后，徐拙又根據倪長業(yè)的提示，王里面放了一些黃豆醬。
　　
　　黃豆醬可以說是京城地區(qū)很多小吃的靈魂，放了之后不僅能夠讓食材的味道更鮮美，更重要的是，黃豆醬可以代替食鹽來用。
　　
　　這樣吃起來更好吃，而且還有濃郁的醬香味兒。
　　
　　放了黃豆醬和生抽，所以食鹽就不用再放了。
　　
　　徐拙往肉餡中放了兩個蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后開始攪打肉餡兒。
　　
　　花椒水一次不能放太多，不然肉餡兒攪打起來太費勁，而且也不容易把肉餡打到起膠的地步。
　　
　　得分成少量多次的往里面添加，這樣更方便攪打。
　　
　　假如覺得自己體力夠好，胳膊上的力氣更大，耐力更好，也可以嘗試一下把所有花椒水一次全倒進去，看自己的身體能不能吃得消。
　　
　　反正徐拙是不敢這么嘗試，因為把料全部放進去之后，攪打起來實在是太費勁了。
　　
　　開始攪打的時候，盆里的肉餡兒是成團的，而加進去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉餡兒涇渭分明。
　　
　　所以想要攪打，首先得用手把肉餡抓一遍，讓肉餡在這些湯湯水水中散開，這樣才能攪打。
　　
　　徐拙把盆里的肉餡全都抓開，然后開始順時針在盆里旋轉。
　　
　　打肉餡兒其實跟澥芝麻醬一樣，剛開始很難，但找到竅門和方法之后，就變得容易了很多。
　　
　　等到盆里的肉餡攪打到粘稠的狀態(tài)之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后繼續(xù)攪打。
　　
　　一直攪打到肉餡很潤，但摸起來卻很粘手的時候才算好。
　　
　　把肉餡兒攪打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，讓肉餡兒稍稍凝固一點，這樣更容易包。
　　
　　而且在低溫環(huán)境下，肉餡也能很好的進行保鮮。
　　
　　要是肉餡一直在高溫環(huán)境中，很容易發(fā)酸，這會導致肉餡的味道和口感變差。
　　
　　四十分鐘后，徐拙把醒發(fā)好的面端過來，開始準備做面皮。
　　
　　經過差不多一小時的醒發(fā)，這會兒面團的延展性很好，徐拙把面團從面盆里拿出來，撒上一點干面粉，把面團搓成長條。